文档介绍：何作如:从喝茶到做茶    学机械工程出身的何作如,讲究科学严谨的冲泡方式,会用数字来做量化茶加工厂的工人们正在将毛茶称重,准备压制成茶砖茶叶粗制厂里,这些毛茶经过揉捻后摊在席子上自然晒青冲泡的学问傍晚时分,我随何作如到达这家位于景迈山上的客栈,榕树下的凉亭里已经有许多人在边喝烤茶边等待他的到来。其中有几位专做景迈古树茶的茶商,一位在塞纳河畔经营中国茶馆的巴黎青年。何作如今年66岁,去年急流勇退,卖掉了他经营22年的文化用品公司,这家公司曾打造出笔记本品牌Gambol。过去,同他一起喝茶的是一个文化人与商人构成的小圈子,现在有了闲暇,他更愿意和对茶叶仅有些基础性了解的普通人打交道。他说:“就像这家客栈的主人,每天接待的都是进出景迈山的茶商,自己也有收购、加工鲜叶的粗制厂,让他们有机会能喝到经过严谨冲泡程序后的好茶,对正确知识的传播至关重要。”简单用过晚饭,我们陆续聚拢在客栈二楼茶室。桌上已经摆好了几样检测水质的工具:pH试剂以及相对照的色别卡,一支笔状的水中总溶解性固体测试仪,还有判断水的软硬度的溶剂和对比色卡。凡是用到别人提供的水,何作如都要如此检测一遍。如果不符合他的标准,就立刻叫助手从车上取来已经确定无误的瓶装水,在对方有些尴尬的时候,认真讲起好水泡好茶的道理。“我是学机械工程出身的,解释一种现象时喜欢拿数字做量化。一壶好茶,是茶与水发生化学反应的过程,水是一个最主要的变量。反复研究后,我发现最好的水pH值在7至8之间,属弱碱性,矿物质含量应该是在50毫克至70毫克/升之间,是中软水。矿物质含量太高也不行,像法国依云水,矿物质含量在300克/升,因而会盖住茶香。”何作如说。景迈山生态的多样性,从一棵百年古茶树上的寄生物就可见一斑另一个和茶水品质相关的变量是冲泡时投茶的多少,以及与水的比例。电子秤是何作如每次泡茶时必会摆上桌的另一计量工具。很早就与何作如学泡茶的北京露雨茗苑主人黄刚向我回忆起他们曾经做过的一个试验,他称作“七克拍案惊奇”:“那次喝的是红印(上世纪50年代由中国茶叶公司云南省公司生产,外包装纸‘八中茶’的‘茶’字为红色印刷),、。,好像红酒一样的颜色,又很明澈,入口陈韵浮动,二泡回甘,三泡后出梅子香。而7克的投茶量,头泡就已有陈香、甘甜、梅子味集体表现,伴随着滑、润、厚、化及生津等感觉,连续几泡下来,令人感到难以名状的兴奋,不单汗流浃背,竟有虚浮起来的幻象。,,因而确定了7克投茶量与100毫升水搭配是最佳组合。”“如果外界条件发生变化,。”何作如说。第二天的天气很糟,刮风下雨导致了山上临时停电,我们便和他去到山下的酒店,借用那里的茶室来泡茶。虽说这里的海拔高度比山上的客栈要低一些,但仍超过了1000米,再加上天气阴沉,沸点到达不了100摄氏度。他决定为大家来泡一种他拼配的老茶:如果是晴天又在平地,(中茶公司云南省分公司在1955至1957年用125克平底铁模压制的茶饼,外包装纸与内飞的“茶”字为蓝色印刷),“末代紧茶”(是对老旧紧茶的一种称呼,为避免运输过程中发霉,做成蘑菇头的形状。市面上最好的是勐景紧茶与鼎兴紧茶,超过80年的陈期