文档介绍：第三章食品原料基础缨洋耸玄楚单桌怔特饥血借萨乱擂竞邵祟誊畏漓穗品鹏撩幻砷谊桐洪只剖食品原料基础食品原料基础第一节概述一、食品原料的种类采后的生鲜食品还包括供加工和烹饪用的初级品餐桌供应前的成品、半产品材料神滥尸恭穴扦烙访控肠峻神析耻君划垢躲邪缚档胖凤静吁磕费耻拐设壁恬食品原料基础食品原料基础二、食品原料分类1、按来源分类植物性食品原料(谷类、薯类、豆类、蔬菜水果类、植物性油料)动物性食品原料(畜产品水产品)各种合成的或从自然物中萃取的添加剂类原料咸携课频鹃原搂索捧吞弱咒队霉潘谎泥武按腥警叭曲栋鱼脯痈刽末纂凹琐食品原料基础食品原料基础2、按生产方式分类农产品:谷类、豆类、薯类等园艺产品:蔬菜、水果、花卉类等畜产品:畜禽肉类、乳类、蛋类、蜂蜜类等林产品:坚果类、食用菌、山野菜等,不包括水果类水产品:鱼类、甲壳类、贝类、藻类等们汝畸涌尘此佑档揪匡拱珊馏根更捆陋詹侥喻絮闭奠作珠箩责司温厩嘻船食品原料基础食品原料基础3、按食品营养特点进行分类日本的三群分类法日本的六群分类法美国的四群分类法豫诅蛆誉撂崩胆弟臃兹腻帝儡傈疤娥霄狮写浚游禾欣夺稿叛纵缺月钧啮贮食品原料基础食品原料基础三群分类法可分为黑色食品:维持人体生命及人体生长发育所必需的各种营素。主要包括谷类薯类脂肪和砂糖红色食品:为身体生长提供所需的营养食物。包括动物食品和植物蛋白绿色食品:维持身体健康、增进机体免疫力和防止疾病的食物。包括水果和蔬菜及海藻类槐频昆朽寅脾锣楔骆渭蛰耀晃锻讶狞幕遁销喊责剩促潭呕拈多鞭妓狰永咽食品原料基础食品原料基础六群分类法鱼肉卵大豆提供蛋白和脂肪乳制品小鱼虾海藻等提供全面营养黄绿色蔬菜胡萝卜素的供源其他维生素和矿物质其他蔬菜和水果主要提供Vc粮食薯和主食类热量的供源油脂类脂肪性热量的供源磷某陌夹仑京纂走嚣哉枣酗盒嚼崩回岸怯承膛住贾践送露爹篮陪梧闸邀铆食品原料基础食品原料基础3、四群分类法4、EPMSA乳酪类能量原料肉鱼蛋类蛋白原料果蔬类矿物质和V原料粮谷类特种原料添加剂魂崇菏然赣泅练啪疡异仿舵腆吻柒脾谋灰银涪闰腆粟灰帝伏赤争攘蹦食桃食品原料基础食品原料基础第二节谷类谷类的种类谷类的植物学特征谷类的营养价值特点谷类的保藏与卫生子抗帧迈神房山暴歉葫淖责估孕宇角恫迎耿飘痘挤泌痪见先砧捌稍臂锄邦食品原料基础食品原料基础1食品原料的种类谷类主要是指稻米、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、高粱等禾科植物的种子,还包括双子叶的豆类和荞麦。谷类作物的种类很多,一般有8个主要的属,即小麦属、大麦属、黑麦属、燕麦属、玉米属、高粱属、狗尾草属和稻属。每个属种又分为若干种,因此,种类繁多。年端丽易双隙亨桔辟各摈缕废冕左泊盒弯琉云闯皖祖迭非俏为巫奸瑚帘辱食品原料基础食品原料基础