文档介绍：中南林业科技大警嗍学位论文原创性声明本人郑重声明:所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外,本论文不包含任何其他个人或集体己经发表或撰写的成果作品,也不包含为获得中南林业科技大学或其他教育机构的学位或证书所使用过的材料。对本文的研究作出重要贡献的个人和集体,均已在文中以明确方式表明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名:屎鼎乏Vwb年3。月坯日中南林业科技大学学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定,同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件或电子版,允许论文被查阅或借阅。本人授权中南林业科技大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。本学位论文属于:1、保密口,在年解密后适用本授权书。2、不保密口。(请您在以上相应方框打“√”)作者签名瘃国乏矽侈年f月搿日‘导师签名:户邝<句历LⅥ13年r月瘤日摘要本课题以龙王帽甜杏仁(Longwangmoapricotkemel(PrunusArmeniacaU)为原料,索氏抽提或压榨成油,先通过GC及外标数据库来定性杏仁油的主要脂肪酸,为研究杏仁油挥发性成分打下基础;其次对冷榨杏仁油挥发性成分的顶空SPME萃取条件进行优化,GC/MS定性优化萃取条件下的杏仁油挥发性组分,标准样品验证,确定冷榨杏仁油主要的特征挥发成分;接着探讨了三种温度下储藏和8次煎炸条件对杏仁油品质及挥发性成分的影响变化;最后研究了不同加工工艺对油脂品质和气味的影响及杏仁油主要挥发性成分对精炼甜杏仁油气味的重现性,实验主要结果如下:杏仁油的主要脂肪酸有5种,其含量高低依次为油酸、亚油酸、硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸,且不饱和脂肪酸占总含量的90%以上。以萃取峰总面积、总峰个数为评价指标,研究了萃取温度、萃取时间、样品用量和解析时间等对杏仁油挥发性成分萃取效果的影响,确定最终优化条件为:样品量为19,萃取吸附温度为50℃,吸附时间为50min,进样El解析温度和时间为260℃和lmin。,鉴定出36种挥发物质,其中含量最多的是醛***类,%,其次是***类(%)、酸类(%)、吡嗪类(%)、醇类(%)和酯类(%)等;通过样品标样进行外标验证,确定苯甲醛、2一***丁***、辛醛为杏仁油的主要特征挥发组分。储藏实验中,随着储藏时间的延长,三种温度下的油脂酸价均呈现了上升趋势,尤以恒温25。C下的杏仁油酸价变化幅度最大(涨幅为589%);过氧化值却呈现出“M”型,与10。C和25。C下储藏的杏仁油过氧化值相比,常温下37。C下的冷榨杏仁油过氧化值达到顶峰的时间间隔加大;三种温度下的冷榨杏仁油Euv232与Euv268走势大致相同,只是波动幅度有所差异,尤以37。C下的杏仁油Euv232和Euv268在前lO天波动幅度最明显,之后却与106C和254C下Euv232Euv268一致重合叠加;新鲜杏仁油经过短期的储藏其风味物质的种类和含量会增加到顶峰,之后却逐渐减少,且10。C下杏仁油挥发性成分含量和种类达到顶峰所需储藏的时间一致。在煎炸工艺对杏仁油品质指标及挥发性组分影响的研究中,发现随着煎炸次数增加,除了杏仁油Euv232和Euv268均呈现递增()外,油脂的酸价却先降后增,过氧化值和挥发性成分的数目及含量先上升至最大()后便在最大值附近来回波动。在不同处理工艺对油脂品质及挥发性成分影响的研究中,通过比较生杏仁冷榨油、生杏仁热榨油、炒后杏仁冷榨油和炒后杏仁热榨油等四种油脂的理化指标及挥发性成分,最后确定炒后杏仁冷榨油是一款高品质的杏仁油。在对杏仁油主要挥发性成分重现性的研究中发现,生杏仁热榨油和炒后杏仁热榨油之间的挥发性成分重现性较高,相同挥发性组分达9种,但共同的特征性挥发性组分却较少,约为1种;生杏仁冷榨油与精炼油之间的特征性挥发性组分重现性最高,共同的特征组分高达3种以上。关键词:杏仁油;顶空固相微萃取;萃取优化;储藏温度;煎炸次数;处理工艺;重现性ABSTRACTInthisstudy,Longwangmoapricotkernel(PrunusArmeniacaL.),apricotkerneloilfattyacidswasidentifiedbyGCmethodandstandardsamples,layingthegroundworkforthevolati