文档介绍：ANYANGINSTITUTEOFTECHNOLOGY山楂罐头的生产工艺系(院)名称:生物与食品工程学院专业班级:07食品质量与安全(1)班学生姓名:牛桂荣赵晓艳周迎春马帅指导教师姓名:杨卫军指导教师职称:讲师2010年4月目录引言 11 山楂的营养成分 22 原料处理 工艺流程 工艺操作要点 43 装罐 空罐的准备 罐液的配制 进行装罐 54 排气 65 密封 76 杀菌 77 冷却 88 产品质量标准 感官标准 卫生指标 99 贮藏 选择合理的贮存场所和贮存形式 加强入库验收工作 严格控制温度和湿度 910 结语 10致谢 11参考文献 12山楂罐头生产工艺研究专业班级:07食品质量与安全(1)班学生姓名:牛桂荣、赵晓艳、周迎春、马帅指导教师:杨卫军职称:讲师摘要本文研究了山楂罐头的配方及其加工过程中杀菌条件对产品风味、质地及贮藏期的影响,确定了加工山楂罐头的最佳工艺参数,其制品果实呈红色且均匀一致,糖水呈浅红色至红色;口味酸甜适中;组织形态良好。感官、理化、微生物指标均达到行业标准。该生产工艺操作方法简单,成本低,适合工厂化生产。关键词:山楂罐头工艺研究引言山楂,又叫“山里红”、“仙果”、“牧狐狸”,蔷薇科落叶小乔木,树皮暗灰色,有浅黄色皮孔,小枝紫褐色,单叶互生或于短枝上簇生,叶片宽卵形,伞房花序,花白色,后期变粉红色,果实球形,熟后深红色,表面具淡色小斑点。花期5~6月,果期7~10月。生于海拔400~1000m间的向阳山坡、杂木林缘、灌丛间、蔬林内。山里红果实酸甜可口,能生津止渴,具有很高的营养和药用价值。其中铁和钙的含量特别丰富,钙的含量在各种水果中居第一位,维生素C的含量比山楂多17倍,是水果中的佳品。我国是山楂属植物的主要原产地之一,有着悠久的栽培历史。远在公元前3世纪战国时期《山海经》中就有记载。但这一古老的果树并没有大规模的开发和利用,直至1976年以前,山楂的栽培水平还很落后,更谈不上品种选择,因此,至今人们对山楂品种的加工适应性了解不多,研究也比较少。随着生产发展品种化水平的提高,加工业的需要,人们对品种的重要性认识逐渐深化。糖水山楂罐头是以山楂果实为原料,经过清洗、捅核、预煮等各种处理后装于包装容器内,注入糖水制成的,能保持山楂原料特有的外形和风味。它是一种加工工艺简单的加工制品,风味独特,有浓郁的山楂芳香。但在加工对比试验中发现,目前的品种均存在着比较严重的褪色问题,主要表现在山楂红色素的水溶性,贮藏时间过长,果实由红色减退为褐色,果实变成暗褐色,影响了山楂的外观。但是实验研究发现,加工汁液颜色好的,一般果实褪色就稍轻一些[1]。山楂的营养成分山楂不仅色泽诱人,而且富含多种营养和保健成分,它含有蛋白质、脂肪、糖、膳食纤维、果胶、矿物质以及丰富的维生素C,每100g果肉中含维生素C高达89mg,仅次于大枣和猕猴桃,比山楂高17倍;同时,含有丰富的钙,每100g果肉中高达85mg,为各种鲜果之冠,山楂的详细营养成分见表1。表1山楂的营养成分(每100g可食部分的含量)成分含量成分含量水分/g70P/g20碳水化合物////g3~4维生素B2/~5烟酸/~~150维生素D/***类/mg65山楂中胡萝卜素的含量也较高。此外,还含有枸橼酸、绿原酸、齐墩果酸、熊果酸、鞣质、表儿茶酚、β—谷甾醇、桦皮酸、槲皮素、金丝桃苷、胆碱、乙酰胆碱、腺嘌呤、腺苷、牡荆素、山梨醇、三十烷醇和二十九醇等。山楂中黄***物质有30多种。山楂具有很高的食疗保健价值[1]。原料处理工艺流程山楂果→清洗→挑选→捅核→预煮→装罐→注糖水→排气→密封→杀菌→冷却→保温检验→贴标签→装箱→贴封条→成品工艺操作要点对原料的挑选挑选山楂时,不同品种的山楂以肉厚子少,酸甜适度为好;同一品种的山楂以果大而均匀,色泽深红鲜艳,无虫蛀,无硬伤,无僵果者为好。选用新鲜、饱满、果实直径在20mm以上,八至九成熟的色泽红艳的果实。病虫、腐烂、畸形及有其他损伤的山楂果应予剔除。总的来说,挑选山楂的感官要求应符合表2标准[2]。表2感官标准项目优级品一级品合格品色泽果实呈红黄色,色泽均匀一致;糖水透明,呈浅红色,