文档介绍：香料在火锅和卤菜的作用常用出香味的香料(16种)香叶香果香籽茴香玉果草果丁香八角烟桂陈皮甘菘桂枝五加皮千里香香砂仁香茅草B:去血腥异臭(6种):白芷草寇积壳木香三奈良姜C:去土腥(4种):红蔻白蔻山楂毛桃D:代替白糖(1种):甘草E:出回味(2种):毕波当归F:上红色(2种):红栀子红曲米糖色(火锅不用这些,全用辣椒提)G:上本色、黑色(2种):多放丁香木香香料的互补关系(草果—玉果)(八角—五加皮)(茴香—千里香)(香砂仁—香籽)(陈皮—烟桂)(香果—丁香)(良姜—白芷)。鸭脖子的做法之武汉九九鸭配方:白芷28克白扣8克甘草25克玉果10克良姜28克山奈15克小茴香28克八角28克肉桂25克香果8克丁香8克山楂10克香叶20克草果15克千里香10克香籽10克陈皮20克木香15克毛桃10克砂仁10克植壳10克关于香料的具体细节下期阐述~~!!鸭之下脚料,偶最为推崇鸭掌。掌为运动之基础器官,筋多,皮厚,无肉。筋多则有嚼劲,皮厚则含汤汁,肉少则易入味。从营养学角度讲,鸭掌多含蛋白质,低糖,少有脂肪;而鸭脖多含肉质、淋巴及腺体,无益于健康。夸张一点说,鸭掌为众多妹妹踏破铁鞋寻求的绝佳减肥食品。实际上,同样多的辣椒、香料煮出来的鸭掌比鸭脖辣得多,也香得多。注意,以下为绝密材料:按照偶以前提供的资料购回辣椒、香料、及分割冷冻鸭掌。解冻鸭掌(2kg),用凉水浸泡。先制作老汤料。用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一锅投放两倍用量的香料,投放800g辣椒,40g花椒,20g红曲米,200g花生油,用大火煮沸,后中火熬汤,共计时60分钟。煮鸭掌时,第一锅香料不用放两倍的量。请大家记住,不管是卤鸭脖的汤料还是卤鸭掌的汤料,开头的几锅都不是很香,一定要在多煮几次后才会越来越香,不然也就不会叫作老汤料了。香料的用量也并是固定不变的,如果煮出来的鸭掌味苦、药味太浓,则须要减少用量,如果不够香,则须加大用量。将老汤料煮沸,将洗净的鸭掌入锅。放入盐、味精各ng,大火煮10分钟,后中火煮10分钟,见鸭掌的第一个趾头与腿骨处皮质有裂口时,即可关火焖10钟。起锅冷凉后即可吃到又香又辣的鸭掌了。小学地理课老师常给我们讲:我们中国地大物博,物种丰富.....当时总不以为然,如今吃鸭脖子时才发觉果真如此:就是因为品种繁多的二十几种香料!香料不分种类,均有贱贵之分。就拿最普通的桂皮来讲,有肉桂、烟桂、大桂等等之分,具我所知,煮鸭脖用名贵的烟桂效果最好。再比如花椒,就其价格来说就有好几十种,不信你去调料市场打听打听,大多以其产地、季节、以及精细来区分,如果你觉得花椒不够香麻,你甚至可以用更贵的麻椒来代替。至于辣椒,更是五花八门、良莠不齐,前面的帖子已有详解,,完全可以写一本几万字的辞书来详解。限于篇幅,只是简单的举几个例子:白芷,性苦寒,去腥。所以煮鸭脖子放白芷就是为了去腥味,但不能放太多,多了就苦,麻口。良姜(不是生姜,也不是洋姜),味甜,去油腻。放良姜的主要目的是为了制住白芷的苦味。其它的我就不多说了。关于采购香料的地址,偶仅提供北京的两个市场:岳各庄调料市场、新发地调料市场。诸位还不快快行动?香籽,香果,毛桃是什么?我来解释一下:香籽应该指的是香菜籽也有人叫香茶子;香果就是玉果,去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻;毛桃是俗名,中药里叫辛夷花,表面有毛俗称毛桃,