文档介绍：粤菜厨房掩制斤两 【腌爽肚】猪肚1斤,纯碱2两,硼沙2钱腌3小时【鱼付】鱼两1斤,鸡蛋1斤,,枧水少许(),,(或面粉3两)五香粉,花生油【鱼滑】鱼肉1斤,生粉3两,蛋白6只,盐味糖6钱,麻油少许。【珊花骨】虾酱1瓶,,生粉2两,,,色素少许【腌蟮】串烧酱3钱,鸡粉2钱,蜜糖1钱,生粉5钱,味精2钱,盐3钱,召酒美极,果皮粒各少许。【发干货】蟮肚1斤,,,土鱿2斤,,蚝豉2斤,,莲子2斤,,,雪耳6斤。【腌咸菜青瓜】白醋1斤,沙糖14两,酸梅仔1两,青瓜,先腌30分钟后冲水。【肉片】盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。【肉丝】盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、(麻油、胡椒粉少许)。【肉粒】盐6分、、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱(麻油、胡粉少许)。【牛肉】味精1钱、糖1钱、、松肉粉5分、、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、姜汁洒、急汁少许)。【牛柳丝】味精1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、、保卫尔3分、、生粉2钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少许)。【中式牛柳】味精1钱、糖1钱、,松肉粉3分、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、急汁、姜汁洒)。【猪扒】食粉1钱、松肉粉5分、、、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱(麻油、胡粉少许)鸡蛋半只。【鸡片、鸡粒、鸡柳】食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱(姜汁洒、麻油、胡粉少许)。【鸡丝】食粉7分、松肉粉3分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。【蛇片、蛇柳】食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、、生粉2钱(胡粉、陈皮粒少许)。【虾仁】先用枧水5钱、硼沙1钱腌1小时后,啤水至爽,用干布吸干水后,、盐1钱、糖1钱、生粉3钱(蛋白、麻油、胡粉少许)。【带子】先用食粉1钱、腌半小时后,、盐5分、糖1钱、生粉3钱(麻油、胡粉蛋白少许)。【花枝片】硼沙少许腌30分钟后,啤水吸干水,、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。【班球】先用食粉1钱、枧水少许腌45分钟后,啤水吸干水,盐1钱、、生粉3钱(麻油、胡粉、姜汁洒少许)。【虾胶】、盐1钱、生粉5钱、肥肉米1钱、墨鱼肉2两(胡粉、麻油、澄面少许)。【鲮鱼胶】、、生粉3钱(虾米、元西、发菜、蛋白、麻油、胡粉少许、清水2两)。【墨鱼胶】、盐8分、生粉3钱、澄面1钱(蛋白、胡粉、麻油少许)。【贵妃蚌】食粉5分、松肉粉3分、盐6分、味精8分、生粉2钱、姜洒少许。【京都骨】、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱(花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量,鸡蛋1/3只(什菜水、姜汁洒少许)。【纸包骨】食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、、干冲、蒜茸少许。【蒜香骨】松肉粉1钱、食粉