文档介绍：第卷第期四川理工学院学报自然科学版. .
年月.
文章编号:.
方便速食豆花粉的研制
袁先铃
四川理工学院生物工程学院,四川自贡
摘要:主要研究了速食豆花粉的制备和冲调条件。将鲜制豆浆在一的压力下进行
均质,喷雾干燥进风温度为℃一℃,排风温度为℃一℃;豆花粉与水之比为:,冲调水
温为℃,豆花粉与葡萄糖酸~一内酯之比为:,所得方便豆花质量最佳。
关键词:豆花粉;均质;喷雾干燥
中图分类号: 文献标识码:
糖酸一一内酯一成品
引言
. 实验方法与路线
豆花,全名豆腐花,又称豆腐脑或豆冻,是由黄豆浆经预实验,传统方法制得豆花口感最佳的条件为:
凝固后形成的中式食品。它是一种历史悠久的民间小以浸泡,豆与水:的比例,煮沸得鲜制豆浆。
吃,普遍流行于城市和农村,沿海城市鲜见。豆花的.. 喷雾干燥温度
制法都是小型手工作坊,设备简陋,劳动强度大,成品只经均质后进行喷雾干燥,保证每组试验的其他因素
能鲜消,产品性质不稳定,且不能满足方便快捷的社会均相同,找出最佳进风温度和出风温度的范围。
需求。本实验将鲜制豆浆经均质、喷雾干燥制得的将干燥的豆花粉及时冷却,冷却最好采用流化床冷
豆花粉,粉质细腻、溶解度高,冲调出的豆花口感好,保却到以下以待冲调。
质期长,食用方便快捷,可以实现工业化、自动化、规范.. 豆花粉冲调条件
化生产。葡萄糖酸一一内酯用量
称取干燥后的豆花粉各组,分别按豆花粉与
材料与方法
葡糖糖酸一一内酯比例为:、:、:、:、:
. 主要材料与药品加入葡糖糖酸一一内酯。混匀后,均加入温度
大豆:市场购买;葡萄糖酸一一内酯武汉盛宝祥为℃热水冲调,品评所得豆花。
科技发展有限公司冲调水温
. 主要仪器设备称取干燥后的豆花粉各组,
电子天平梅特勒· 托利多仪器上海有葡萄糖酸一一内酯,分别加入℃、℃、℃、
限公司;榨汁机一佛山市德顺区好夫人电器℃、沸水各进行冲调,品评所得豆花。
有限公司;流化床冷却机常州市钱江干燥设备工程有冲调水量
限公司;喷雾干燥器一上海雅程仪器设备有限称取干燥后的豆花粉各组,
公司;高压均质机上海中鹿均质机有限公司。萄糖酸一一内酯混匀,分别加入、、
. 工艺路线刮℃热水冲调,品评所得豆花。
原料豆类筛选一计量一浸泡一水洗一磨浆一浆渣.. 正交实验
分离一煮浆一标准豆浆一均质一喷雾干燥一加入葡萄在单因素实验的基础上,选取以上每种因素实验效
收稿日期:
基金项目:四川省自贡市科技局项目
作者简介:袁先铃一,女,重庆粱平人,讲师,硕士,主要从事新产品研发、食品加工及食品质量与安全方面的研究。
四川理工学院学报自然科学版年月
果较好的三种条件进行正交实验。进行四因素三水平.,且方差最小,所以用此比例最为理想。
的正交实验,影响冲调的因素有:冲调水温、冲调水量、.. 冲调水温
一
喷雾干燥条件和葡萄糖酸一一内酯加人量。冲调温度过高,易使豆浆中的蛋白质胶粒的内能增
.. 实验评分标准大,凝聚速度加快,所得到的凝胶组织易收缩,凝胶结构一,
表豆花感观评分标准的弹性变小,保水性差,同时,由于凝胶速度太快,加入~一蛆
怀之成型弹性豆清水口感得率得分凝固剂时要求的技术较高,稍有不慎就会导致凝固剂