1 / 35
文档名称:

烹饪基本功训练 - 第三单元创新.docx

格式:docx   页数:35页
下载后只包含 1 个 DOCX 格式的文档,没有任何的图纸或源代码,查看文件列表

如果您已付费下载过本站文档,您可以点这里二次下载

分享

预览

烹饪基本功训练 - 第三单元创新.docx

上传人:s0012230 2016/2/16 文件大小:0 KB

下载得到文件列表

烹饪基本功训练 - 第三单元创新.docx

相关文档

文档介绍

文档介绍:。,特别是切、片、剞。。刀法就是使用不同的刀具将原料加工成一定形状时,所采用的各种不同的运刀技法。由于烹饪原料的种类繁多,性质不一及烹调方法多样化,所以,需要运用不同的方法用刀将原料切割成不同的形状,以便烹调和食用。刀法的种类很多,根据刀与原料或菜墩接触的角度不同和刀的运行方向,可分为直刀法飞平刀法、斜刀法、剞刀法等四大基本刀法,每大类又可分出许多小类。刀法的种类如图3-1所示。一、直刀法直刀法是刀刃朝下,刀与原料或菜墩平面成垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式又可分为切、剁、砍等。(一)切切是烹饪活动中使用最多的刀法,是指刀与菜墩、原料保持垂直上下运动的技法。切时,以腕力为主、小臂为辅运刀。适用于植物性和动物性无骨原料。操作中根据运刀方向的不同,又可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切、翻切。"跳切",是运刀方向直上直下的切法。操作时,通过刀对原料施加的压力和刀本身落下的重力将原料切断,其力量较小而猛。一般适用于脆嫩的植物性原料,如黄瓜、莴笋、萝卜、莲藕、菜头等。操作过程(见图3-2):(1)左手扶稳原料。(2)用左手中指第一关节弯曲处顶住刀身,手掌按在原料或墩面上。(3)右手持刀,用刀刃的中前部位对准原料被切位置,刀垂直上下运动将原料切断。如此反复,直至原料切完为止。操作要领:(1)右手持刀稳,手腕灵活,运用腕力,稍带动小臂。(2)左手扶稳原料,并根据所需原料的规格(厚薄、长短)向左后方向匀速移动。(3)左右两手密切配合,有节奏地作匀速运动,灵活自如,刀距相等,不能忽宽忽窄或按住原料不移动。(4)刀在运行时,刀身不可里外倾斜,作用点在刀刃的中前部位。代表菜例:红油素三丝、,用推力和压力的合力将原料切断,一推到底,力量大而缓。适于各种韧性原料,如牛(羊、猪)肉、猪肚,以及细嫩易碎、体积薄小的原料,如肝腰、豆腐干、大头菜。操作过程(见图3-3):(1)左手扶稳原料,用中指第一关节弯曲处顶住刀身。(2)右手持刀,用刀刃的前部位对准原料被切位置。(3)刀从上至下,自右后上方朝左前下方推切下去,将原料断开。如此反复推切,至原料切完为止。操作要领:(1)右手持刀稳,手腕灵活,通过手腕的起伏摆动,使刀产生一个小弧度,加大其运行距离。(2)左手扶稳原料,并根据所需原料的规格(厚薄、长短)向左后方向匀速移动。(3)左右两手密切配合,有节奏地作匀速运动,刀距相等,不能忽宽忽窄或按住原料不移动。操作时,进刀轻柔有力,下切刚劲,刀前端开片,后端断料,克服"连刀"的现象,一刀将原料推切断开。代表菜例:麻辣大头菜、,用力情况与推切相似,只是向前推力改为向后拉力刀的着力点在前端,运刀方向由左前上方向右后下方拖拉的刀法。适用于体积薄小、质地细嫩、韧性较弱的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉、黄瓜等。操作过程(见图3-4):(1)左手扶稳原料,用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。(2)右手持刀,用刀刃的中后部位对准原料被切位置。(3)刀由上自下,自左前方朝右后方拉切下去,将原料断开。如此反复,拉切至原料切完为止。操作要领:(1)拉切与推切是运刀方向相反的一种刀法,是由前向后拉切断料。(2)拉切在操作时,刀刃前略低,后略高,着力点在刀刃前端,用刀刃轻轻地向前推切一下,再顺势将刀刃向后一拉到底,即所谓"虚推实拉"。代表菜例:鲜熘鸡丝、羽毛(冷拼)。运刀方向前后来回推拉,一推一拉如拉锯般切断原料的方法,用力比推切和拉切更平缓。适用于质坚韧或松软易碎的原料如面包、蛋糕、熟火腿、熟酱肉、卤牛肉、回锅肉等。操作过程:(1)左手扶稳原料,用中指第一关节弯曲处顶住刀身。(2)右手持刀,用刀刃的前部位对准原料被切位置。(3)刀在运动时,先向左前方运行,刀刃移至原料的中部位之后,再将刀向右方拉回,将原料断开。如此反复,锯切至原料切完为止。操作要领:(1)刀与菜墩面保持垂直,且刀在前后运行时用力要小,速度要缓慢,动作要轻松。(2)左手扶稳原料,刀在运动时下压力要小,避免原料因受压力过大而变形。代表菜例:生爆盐煎肉、,刀刃的中端或前端对准被切原料的部位,两手同时用力或单手用力压切下去断料的方法。又可细分为:交替铡切法、击掌侧切法和平压铡切法。铡切必须右手握刀柄左手按住刀背前部,用力向下切断原料。适用于带壳、体小圆滑、略带小骨的原料,如花椒、熟蛋、烧鸡、蟹等。操作过程(见图3-5):(1)左手握住刀背前部,右手握住刀柄。(2)刀刃前部垂下,刀后部翘起,刀刃的中部对准被切的原料。

最近更新

电子产品模具定制合同模板 6页

2025年度跨企业人员借用与协作项目协议 8页

2025年度资质借用与体育赛事合作合同 9页

物联网在工业0中的应用-第1篇-全面剖析 24页

2025年度装配式建筑一体化土建工程合作合同 9页

2025年度营业执照办理与生态农业园区租赁管理.. 9页

电力工程临时施工承包合同 6页

甲乙双方投资借款合同范文 7页

2025年开心的春节满分作文 7页

2025年度航空航天研发合同交底记录新版本 9页

生态修复绿化项目承包合同 7页

土地资源可持续利用研究-全面剖析 28页

环境清洁治理项目合同 7页

2025年度能源合同签订与节能减排流程图 9页

药物监管政策动态分析-全面剖析 24页

2025年度股权代持与公司市场拓展合作协议 8页

2025年度股东分红与公司品牌战略合作协议 8页

2025年开学第一课观后感作文学生观后心得笔记.. 7页

2025年度网络安全服务合同协议书模板 9页

2025年度网络安全培训课程开发与实施合作协议.. 9页

2025年曼月乐使用指南与临床效果分析 60页

2025年度网约车司机与平台安全责任合同 7页

特定义务慈善捐赠合同 6页

2025年度绿色能源项目人工费协议 9页

2025年揭秘高效能三明治叶片结构解析 13页

物流运输合作协议合同 6页

物流行业战略合作合同转让协议 6页

库迪咖啡品牌合作协议 5页

(完整版)小学生必背古诗词80首 2页

计算机专业毕业论文3000字 6页