文档介绍：第三章第三章饼干加工饼干加工工艺工艺饼干是以小麦粉饼干是以小麦粉((或糯米粉或糯米粉))为主要原料,加为主要原料,加入入((或不加入或不加入))糖、油及其他辅料,经调粉、成型、糖、油及其他辅料,经调粉、成型、%的松脆食品。%的松脆食品。??第一节第一节概述概述??一一饼干的分类饼干的分类??按原料配比、特点及加工工艺来分类。按原料配比、特点及加工工艺来分类。目前,我国饼干行业执行的目前,我国饼干行业执行的《《中华人民共和国中华人民共和国轻工行业标准轻工行业标准——饼干通用技术条件饼干通用技术条件》》((QB1253QB1253——20052005)中,对饼干分类进行了规范,)中,对饼干分类进行了规范,标准中按加工工艺的不同把饼干分为了标准中按加工工艺的不同把饼干分为了1212类,类,具体分类情况如下:具体分类情况如下:??配方配方﹠﹠基本原料基本原料﹠﹠辅料辅料??工艺流程工艺流程::原辅料选择与处理、面团调制原辅料选择与处理、面团调制、、面团辊轧面团辊轧、、饼干成型、饼干成型、饼干的烘烤、饼干的烘烤、冷却冷却与包装与包装第二节第二节原辅材料原辅材料1 1 面粉面粉淀粉:淀粉:降低面粉中能形成面筋的蛋白质浓度,减少面团在调制过程中形成面筋降低面粉中能形成面筋的蛋白质浓度,减少面团在调制过程中形成面筋的量,降低面团的弹性而增加面团塑性,使饼干酥脆。的量,降低面团的弹性而增加面团塑性,使饼干酥脆。使用量一般为面粉的使用量一般为面粉的55%%--88%。%。过筛:控制粒度,使面粉中混入一定量的空气,过筛:控制粒度,使面粉中混入一定量的空气,有利于饼干的酥松。有利于饼干的酥松。磁选:除去金属杂质。磁选:除去金属杂质。温度温度2 2 糖糖3 3 油脂油脂4 4 水水5 各种食品添加剂:疏松剂、乳化剂、抗氧化剂、香料、香精、着色剂、蛋白酶(1)疏松剂化学疏松剂:碳酸氢钠、碳酸氢铵生物疏松剂:酵母(2)乳化剂:磷脂、大豆磷脂(3)抗氧化剂:PG、BHA (没食子酸丙酯,丁基羟基茴香醚) 、BHT (二丁基羟基甲苯)(4)香料、香精香兰素、奶油香精、巧克力香精、柠檬香精、杏仁香精、薄荷油。(5)着色剂柠檬黄、胭脂红、姜黄素、类胡萝卜素、红曲色素(7)蛋白酶胃蛋白酶、胰蛋白酶。第三节第三节饼干加工工艺饼干加工工艺﹠﹠原辅料的选择与处理原辅料的选择与处理((参考面包)参考面包)﹠﹠面团调制面团调制﹠﹠面团辊轧面团辊轧﹠﹠饼干成型饼干成型﹠﹠饼干的烘烤饼干的烘烤﹠﹠冷却与包装冷却与包装一一原辅材料的选择与处理原辅材料的选择与处理1 1 小麦粉:灰分低、细度、低筋粉小麦粉:灰分低、细度、低筋粉湿面筋含量略有区别湿面筋含量略有区别2 2 淀粉淀粉3 3 油脂:油脂:走油走油多选用奶油、人造奶油、精炼猪板油、植多选用奶油、人造奶油、精炼猪板油、植物性起酥油物性起酥油4 4 酵母酵母5 5 其他其他水溶性辅料:溶解、过滤除杂食品添加剂:小麦粉稀释二面团调制面团调制就是将生产所需的各种原辅材料按照要求进行配合并进行搅拌混合形成所需面团的过程。面团形成的机制:面粉、糖、油的不同作用。水化作用──面筋蛋白质吸水胀润,形成面筋网络结构的作用。作用物:面粉。水化作用的表现:面团逐渐变硬,粘性减弱,体积随之膨大,弹性不断增强,面团光润明亮。反水化作用——阻碍吸水胀润形成面筋的一种作用。作用物:糖(吸湿性、渗透压),油(疏水性、阻隔性、流散性)。表现:吸水率下降,弹性、韧性、粘性减弱,阻断连接,塑性增强,面团结合力下降等。1 影响面团形成的因素投料顺序、小麦粉中蛋白质的质与量、加水量、面团调制时的温度、面团调制的时间、面团调制的方式糖油脂的反水化作用