文档介绍：实验10 泡菜的腌制和亚***的测定实验目的?1、尝试制作泡菜。?2、尝试用比色法测定泡菜中亚***盐含量的变化。?3、讨论与此相关的食品安全问题。泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。一、泡菜制作的微生物一、泡菜制作的微生物((11)乳酸菌)乳酸菌①分布常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌(常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌(用于制作酸奶用于制作酸奶))。。②种类空气、土壤空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布③作用在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。④类型异养厌氧型细菌异养厌氧型细菌((22)假丝酵母)假丝酵母①作用发酵初期较为活跃,发酵初期较为活跃,消耗氧气消耗氧气,,产生有机酸产生有机酸。。形成形成无氧,酸性环境无氧,酸性环境,为乳酸菌繁殖奠定基础。,为乳酸菌繁殖奠定基础。原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚***盐含量((22))添加的调味品,如花椒、八角等。添加的调味品,如花椒、八角等。((33))白酒白酒。。((44))食糖和食糖和盐盐(水与盐质量比(水与盐质量比44::11配制)配制)材料材料((11))各种蔬菜均可,一般各种蔬菜均可,一般用用白菜、洋白菜白菜、洋白菜、黄瓜、柿、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等子椒、胡萝卜、白萝卜等。。三、制作泡菜实验三、制作泡菜实验作用:抑制泡菜表面杂菌生长,调味剂,增加醇香作用:灭菌,渗出蔬菜中水分,调味。注意:盐含量过多,抑制乳酸菌自身繁殖;过少,杂菌滋生繁殖((22)将泡菜坛)将泡菜坛洗净洗净,并用热水洗坛内壁两次。,并用热水洗坛内壁两次。((33)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛,)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛,混合均匀。如果希望发酵快些,可将蔬菜在开水混合均匀。如果希望发酵快些,可将蔬菜在开水中浸中浸11分钟后入坛,再加上一些分钟后入坛,再加上一些白酒白酒。。((44)将坛口)将坛口用水封好用水封好,防止外界空气进入。,防止外界空气进入。((55)腌制)腌制11周左右周左右即可开坛食用,可不断取用。即可开坛食用,可不断取用。步骤步骤((11)各种菜洗净并切成)各种菜洗净并切成33~~4cm4cm长的小块。长的小块。((66)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好,这)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好,这相当于接种已经扩增的发酵菌,可减少腌制时间。相当于接种已经扩增的发酵菌,可减少腌制时间。作用:造成无氧环境的方法,这样,坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭,则会有许多需氧腐生菌生长,蔬菜会腐烂变质。注意:选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。发酵前期:发酵前期:蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,主要是以不抗酸的主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,,它们进行它们进行异型乳酸发酵异型乳酸发酵..发酵产物中除乳酸外,还发酵产物中除乳酸外,还有其他,如乙醇、有其他,如乙醇、CO2CO2等等..二氧化碳以气泡从水槽二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态。内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵过程发酵过程知识介绍知识介绍发酵中期:发酵中期:由于前期乳酸的积累,由于前期乳酸的积累,pHpH下降,嫌气下降,嫌气状态的形成,状态的形成,乳酸杆菌活跃乳酸杆菌活跃进行进行同型乳酸发酵同型乳酸发酵,,~~、酵母菌、霉菌大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。菜有酸味且清香品质最好。发酵后期:发酵后期:继续进行乳酸发酵,继续进行乳酸发酵,%以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制%以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度,发酵速度逐渐变缓甚至停止。逐渐变缓甚至停止。知识介绍知识介绍资料介绍:泡菜含较多亚***盐具致癌作用危害身体健康,所以不宜多吃。亚***盐主要指亚***钠,亚***钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。①特点②作用用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。~***盐即可引起中毒甚至死亡,转化成亚硝***是致癌物。④危害③分布腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。