文档介绍：啤酒生产工艺流程Beer不是英语,乃是德语Bier的转化。虽然德国的慕尼黑有“啤酒”之乡的美称,然而啤酒起源于古埃及和巴比伦,早在几千年前便已开始用大麦酿酒,后来经由希腊人和罗马人传入欧洲,大概在公元纪元前不久,在现属法国的地方,出现了“塞尔瓦兹酒”,它是用大麦、燕麦或稞麦酿造而成,酒精的度数比现代啤酒高得多,但它是今天啤酒的远祖。啤酒含有丰富的营养和二氧化碳及少量乙醇,属低酒精度饮料。酒液呈浅黄色,清澈透明,味道纯正爽口,苦中带甜,具有明显的酒花和麦芽香味。它除了含有原料中的营养成分之外,原料经过糖化、发酵后,大大提高了营养价值,其中含人体必需的8种氨基酸。啤酒中的酒花浸出物和鲜啤酒中的酵母等都有健胃、助消化和利尿作用,酒液中的二氧化碳和酒花所产生的爽口的苦味相互配合,还有增进食欲的功效。啤酒作为一种好喝而又不贵的饮用酒,已被大众化所接受。1升啤酒所产生的热能相当于250克面包或800毫升牛奶所产生的热量,所以啤酒有“液体面包”的美称。啤酒的特点:a、啤酒是一种低酒精度的饮料,每100g啤酒中仅含酒精3-5g,一般不超过8g;b、含有一定量的二氧化碳,可以形成洁白细腻的泡沫;c、有特殊的啤酒花清香和适口的苦味;d、有较高的营养价值,即有较高的发热量和含有丰富的营养成分。啤酒与其他发酵酒的主要不同点:a、使用的原料不同,啤酒以大麦芽和啤酒花为主要原料;b、使用的酿造方式和酵母菌种不同。啤酒有特殊的或专用的酿造方法,发酵用的酵母菌适经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种;c、啤酒的生产周期不固定,可根据品种、工艺和设备条件而变化,短的仅14天,长的达40天以上。啤酒的种类a、不同原麦汁浓度的啤酒:8-18°Pb、不同色泽的啤酒:浅色啤酒、深色啤酒、黑啤酒等c、不同工艺条件的啤酒:如冰啤酒、干啤酒、纯生啤酒等冰啤酒:经过一个冰晶化处理的工艺过程,强化冷凝物的去除和降低参与浸出物;干啤酒:特点是发酵度高,达72%以上;纯生啤酒:不用热杀菌工艺,无菌滤膜过滤,各种营养成分未被破坏,口味更鲜、更纯、更营养。1、麦芽制造大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质,大麦含水12%~20%,含干物质80%~88%。大麦的化学组成1)麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物,成熟比其他谷物快得多,正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快化,所以才被选作酿造的主要原料。2)没有壳的小麦很难发出麦芽,而且也很不适合酿酒之用。3)大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽,还使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。制麦过程制麦的主要目的是使大麦吸收一定的水分后,在适当的条件下发芽,产生一系列的酶(如α,β-淀粉酶、蛋白分解酶),以便在后续处理过程中使大分子物质(如淀粉、蛋白质)溶解和分解。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等成分。 图:制麦过程粗选主要是除去一些大杂和小杂。精选精选之前先对大麦进行分级。浸麦是为了使大麦吸收充足的水分(25%-35%),达到发芽的要求,即可达到均匀的发芽效果。绿麦芽不能贮藏、糖化,必须经干燥终止酶作用方能进入糖化。发芽达到标准后应立即进行烘干。大麦根味苦、吸湿度高,而且会加深啤酒的色度,必须除去。2、麦汁制备(1)、麦芽粉碎方法分为三种,即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统的并且一直延用至今的粉碎方法,而湿法粉碎和回潮(增湿)粉碎被越来越多的厂家采用。干法粉碎采用锟式粉碎机。缺点:粉尘较大,麦皮易碎,容易影响麦汁过滤和啤酒的口味和色泽。 图:粉碎辊湿法粉碎回潮粉碎(2)糊化淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂,淀粉分子溶出,呈胶体状态分布于水中,形成糊状物,这个过程称为糊化,为物理用作。糊化后的淀粉较易被淀粉酶分解,且糊化后的淀粉不再聚结成固体淀粉颗粒,因此在液体中含有的酶可以直接将它们很快分解。相反,未糊化淀粉的分解则需要很多天。糊化步骤1:加水糊化步骤2:升温至30度糊化步骤3:搅拌糊化步骤4:糊化锅投麦芽及大米粉糊化步骤5:升温至70度保持20min糊化步骤6:升温至100度糊化步骤7:糊化液的排出糊化步骤8:冲洗糊化锅(3)糖化糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后,在不同的温度段保持一定的时间,使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物,使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”,糖化后的醪液称为“糖化醪”,溶解于水的各种干物质称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成,糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来,并在酶的作用下进行适度的分解。糖化方法 根据是否分出部分糖化醪进行蒸煮来分,将糖化方法分为煮出糖化法和浸出糖化法;使用辅助原料时,要将辅助原料配成醪液,与麦芽醪一