文档介绍：中堂凯景大酒店经营管理策划简案前言。。。。。。。1-2P组织结构。。。。。。3-6P经营目标。.。。。。。6-8P市场定位。。。.。。。9-11P投资及营业预算。。。11-13P主打菜单定位。。。。。14P-------深圳市专家工作联合会谢伟亮二OO九年五月二十七日前言吃、住、行是人们生活中最常见的几件事,民以食为天。吃的基本需求造就了历经几千年而魅力不减的餐饮业。当今餐饮业已形成了豪华高档、方便快捷、标新立异、独具特色的局面。“吃出特色,吃出品味,吃出文化,吃出健康”,已经成为消费者的希望和追求。华灯初上之时,徜徉在都市的大街小巷,那些装饰风格与众不同的餐馆总会走进你的视线,走进去新奇的感觉就会增添几分。留心注意一下,楼外车满,厅内座满,也有店外无人,厅内萧条,而且等座的那些餐馆,都是俱有特色的餐馆,顾客为什么忍着饭菜飘香,觥筹交错的诱惑,饥肠辘辘地久久等侯。为了能尝尝餐馆的特色菜,不惜从东跑到西,从南跑到北,也有不少为了领略餐馆的特色情调,早早就预订好座位,在繁忙喧嚣的城市中,脚步永远匆匆的人们,总希望找到有特色,能释放休憩的地方,一饱口福。餐饮业常有这种现象,昨天还是客似云来的海鲜酒家,今天却少有人问津,一墙之隔两家火锅店,一家烟雾腾腾,而另一家却锅冷人稀。麦当劳、肯德基一年四季没有淡季,生意火爆,为什么?这里告诉我们一个道理,餐饮业能否建立自己饮食文化底蕴,能否创立自己经营特色,能否为顾客提供可口、卫生、健康、营养的食品,能否把二者融洽形成一种美食文化,并注入到服务过程中,体现自己的经营特色,在后勤供应保障方面有良好的整合能力。这些因素都是决定了餐饮业取得效益的关键。麦当劳、肯德基就是能做到这一点。现在的餐饮业面对的客人不仅仅是食品与服务,而是上升到人性化服务的享受,客人的需求也不仅局限于物质上的追求,而且是受尊重的心理需求,也就是说在餐饮业服务过程中,人们开始追求一份尊重,一种饮食文化的氛围感觉。要实现这种感觉,需要经营者与每位员工全情投入那种工作***和使命感,才能把一个餐饮企业经营好,取得效益。否则谈何容易。“凯景”地处东莞市的新开发区域,尚未形成可靠的商业环境,人流量不充足,对餐饮经营会受到影响,会面临客源不足的困难。因此,我们必须在独特的风景及装饰上,在经营上具有特色,在菜品味道上要与同行不一样,不但要具有超前的意识,还有自己的绝招,才能够站住脚,树立自己的品牌,形成自己的市场,绝不能步别人的后尘,要走自己的路,我们的取胜决定于我们的市场定位,出品定位和价格定位。从这三个方面形成具有自己特色的经营模式。“凯景”的经营主题:“七分文化三分吃,花一分得七分享受,永有家的感觉。”这就是“凯景”提供给消费者的感觉,只要消费者有了这种感觉,凯景的品牌就能树立起来,有了品牌才能有凯景的市场,有市场就会创造效益,就会有发展。一、“凯景”组织机构我们知道企业是以赢利为目的,是通过有效的管理来实现正常的经营运作,取得预期的效益。1、管理模式:推行“行政分级管理、经营分级分区问责制”。总监负责制,各部门服从总监,并对总经理负责。分部门“定岗、定责、定员、定薪、互助”的考核制度,哪个部门出现问题追究哪个部门负责人的责任。奖勤罚懒、奖罚分明、能者居上、有功重奖。2、形成核心领导层、核心决策层和核心竞争力,提高企业经营决策和营销策划的市场能力。(1)构成核心领导,加强层次管理,提高决策能力。由总监、总厨、营运经理组成核心领导层。制定餐厅发展方向,对人、财、物的流向控制和经营决策做出有效的建议,让总经理做出准确决策。(2)有效的核心决策层、分工明确、责任到人。餐饮部由餐饮总监、行政总厨、楼面部、营业部经理等组成决策层,主持餐饮的日常经营运作。总监对餐饮部经营管理有控制和支配权,并对总经理负责。每周由总监主持召开经营例会,研究解决经营存在的问题,并作好会议纪要,加以监督执行落实。每个月召开一次部门经理以上人员的会议,听取各部门的工作汇报及建议,并就营销工作和营运情况对当月进行财务分析,并对总经理做出书面材料汇报。(3)形成核心竞争力,增强企业抗风险能力。l核心竞争力是由企业领导的知识、有效的制度、自然资源等构成,企业在发展中,需要领导知识,科学知识、管理知识,没有知识是管不好企业的;二是企业最终的经营运作是以知识为核心,制度为形式、资源为表层,进行优化组合产生核心的竞争力。l企业的核心竞争力,一是体现投资者社会资源与个人魅力;第二是企业制度,制度分为激励制度和管理制度,如资本运作,财物管理,人事管理,资源管理(包括人力、资金、技术信息、政府公共关系)等。l企业只有构成核心竞争力,才能提高企业经营决策和营销策划运作的能力。否则,很难实现预期的经济效益。3、实行定岗、定责、定员、定薪的人事制度,充分利用人力资源,提高工作效率。(1)合理