文档介绍：、\\\\\\\\/,///,//,//
咖哩牦牛肉松加工工艺及配方研究
白伟, ⋯: 差兰三
青海大学农牧学院动物科学系,西宁
肉松作为我国传统的肉类干制品,是一种老少①色泽、组织形态和杂质:取适量试样于烧杯
皆宜,携带方便,适合日常食用和外出旅行携带的一中,在自然光下观察。②气味、滋味和弹性:取适量试
种方便营养食品。样于烧杯中,先闻气味,然后用温开水漱口,
材料和方法再品尝试样的滋味,最后再用温开水漱口,细细咀嚼
. 试验材料和设备来感觉试样的弹性。
牦牛肉购自小桥农贸市场,咖喱粉,白酱油, 评分标准。在优化加工工艺时选择如下评分
黄酒,生姜,白砂糖,味精,粉洗盐,茴香小桥惠标准,见表。对成品的综合评定见表。
客家超市。高压锅上海三中医疗器械有限公司,
平底炒锅,电子天平,冰箱,电灶等。表样品评分标准..
. 试验方法项目评分标准
.. 工艺流程原料选择一原料肉水洗一切块,
切条,切丝一配料一煮制炒压一炒干包装组织形态荽芸
.. 操作要点①原料肉的选择:肉松是以纯瘦杂质无杂质’。分;
肉经脱水而成的,必须用健康牦牛腿部的新鲜肌肉
作为原料。②原料肉的处理:对符合要求的原料肉, 胁’舶釜: 吩辩
先剔除骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不易加工的
部分,然后顺着肌肉的纤维纹路切成长的肉
条。用电子天平称取,每份为。③配料:白酱油、
黄酒、咖喱粉、白砂糖按照试验设计添加,生姜、茴
香、食盐分别是按照.%、.%、.%添加。添加泽金黄色,有光泽,~分;肉眼观察无黄色,稍有光泽,~
.
量是指配料与每份肉的百分比。④煮制:用猛火把瘦⋯分;黑色,光泽较差,分以下
具有浓郁的香味,无焦味,.分;稍有香味,焦味较轻,
肉煮烂,同时不断翻动,撇去浮油。如果水干未烂要±
飞啉分;无香味
及时加入适量的水,直到用筷子稍压,肌肉纤维自行, 焦味重,分以下
口感适中,无不良口味,~分;偏甜,咖喱味稍重,一
分离,则表示火候已到。此时可把调料加人,继续煮⋯..
薇吩;甜味和咖喱味不适口,,分;有不良口味,分以下
到汤干为止。⑤炒压:此时宜用文火,用锅铲边炒边
压。⑥炒干:此时用小火。连续勤炒勤翻,直到水分完
全蒸发,肉松颜色由灰棕色转为灰黄色,然后变为金
黄色,具有特殊香味为止。⑦包装:因为肉松的吸水
性很强,在此笔者采用真空包装。
. 评定及指标
.. 感官评定评分条件。评分成员由名
不同性别的老师和学生组成,每次试验得到的产品
由他们观察、品尝,并对感官指标进行综合评分,感
官指标取人打分的平均值,最后将分数汇总,比
较不同因素及水平的情况下产品的感官质量状况。.. 微生物指标见表。
毛牛肉松加工工艺的确定
收稿日期:—
作者简介:白伟一,副教授,硕士,研究方向为动物性主要工艺因素水平的确定煮制和炒制肉松:
食品加工利用. 士程中较为关键的环节,在很大程度上取决于
年遗下:.. ’
表肉松微生物指标例进行初步试验,选择适宜的配比。次要配料是食盐
项目微生物指标.%,茴香.%,生姜.%。在此基础上采用
细菌总数/个· ≤正交表进行试验。其因素水平,见表。
大肠杆菌,个·