文档介绍：湖南是辣椒酱制品生产和消费的主要地区之一,辣椒酱的品种众多,大致分为一下几类:剁辣椒。剁辣椒为湖南地方传统特色辣椒制品。后在加工工艺及加工设备等方面不断改进,形成了大规模的工业化生产。制作工艺:选质脆皮薄的新鲜辣椒,清洗干净后切成大小适中的片,加盐等拌匀腌制、储存。制作成品时再取出,加味精、糖、蒜、植物油等辅料调配。品种分类:按颜色分为剁红椒、剁青椒,剁红椒的产量占极大部分。按用途分为普通剁椒、蒸鱼剁椒,按加的辅料不同分为蒜蓉剁椒、辣椒萝卜、贡菜剁椒、纯鲜剁椒、剁椒刀豆、剁椒仔姜、剁椒大蒜、剁椒晶头。包装为玻璃瓶和塑料瓶,规格有220克、280克、1000克、1400克、2300克等几种。产品特点:剁辣椒是辣椒酱中产量和销量最大的品种。贡菜剁椒、萝卜剁椒适宜即食佐餐,鲜辣香脆。蒸鱼剁椒适宜蒸制鱼头、鱼肉及其它菜肴。普通剁椒用于烹制多种菜品。能增加菜肴的味道及香味。知名品牌:湘君府坛坛乡红番天等猛辣酱  猛辣酱的首创者为湖南沅江的辣妹子食品有限公司。“辣妹子”最早用大功率磨浆机将辣椒酱磨成极细的膏体,并首先用易拉罐包装。猛辣酱的工艺技术成熟,实现大规模工业化生产。产量也较大,估计湖南省的2008年年产值达5亿元左右。制作工艺:将新鲜红辣椒清洗,加盐整只腌制即成酱坯。制作成品时将酱坯粉碎成均匀膏状,加入植物油、番茄酱、葱、味精、糖等调配、灌装、杀菌而成成品。品种分类:名为猛辣酱,实均为中等辣度,适合大多数人口味需求。。一般分为普通辣酱、紫苏辣酱。产品特点:颜色鲜红或深红,酱香浓郁,均匀膏状,极易与菜肴混合均匀,适宜各类餐饮烹调。知名品牌:,主要产品为风味豆豉系列。制作工艺:将永川工艺豆豉油炸再加入油炸过的辣椒片后调味而成。油辣椒的质量标准主要有贵州老干妈公司参与制定,执行标准为GB/T20293-2006。经过几年的发展,湖南的油辣椒制品产量仍然远不及贵州,品种分类:主要品种为不加其它辅料的纯风味豆豉。辅料有鸡肉、鱼、腊肉等。可制成鸡肉豆豉(也有名为辣子鸡的)、腊肉豆豉、鱼豆豉。贵州的辣子鸡不加豆豉,风味与湖南的不一样。产品特点:鲜、香、辣。适宜烹调、即食佐餐。知名品牌:华越好韵味湘君府酱辣椒一般指整只的酱红椒和酱青椒。主要用于餐饮烹调或食品企业的原料。制作工艺:将鲜红椒或青椒清洗干净,置于腌制池中,加盐腌制。品种分类:酱红椒酱青椒产品特点:酱红椒呈深红色,酱香味浓厚。酱青椒呈金黄色,质地嫩脆、有泡菜的气味。知名品牌:湘君府地方辣酱品种分类:比较有名的湖南双峰县的永丰辣酱。衡东三樟的黄贡椒辣椒酱、宝庆辣酱、武冈辣酱、湘西酸辣椒等。永丰辣酱始产于明代,已有三百多年的历史,据说以蔡和森的祖辈经营的蔡广祥店最有名。咸丰年间,清朝大臣曾国藩将永丰辣酱带到京城进贡和款待宾客,受到皇帝的赞誉和大臣们的称道。从此,永丰辣酱被列为贡品。新中国成立后,永丰辣酱得到了较快的发展,产量大幅上升,质量也不断提高。1954年,双峰县食杂日杂公司兴建了该县第一家辣酱蜜饯厂,将辣酱由家庭作坊式生产逐渐转向以工厂化生产,将原、配料由手工磨碎改为机械粉碎,工效大大提高,以后,机械粉碎法被广泛采用。2008年销售额8000多万元。根据《地理标志产品保护规定》,国家质检总局组织了对永丰辣酱地理标志产品保护申请的审查。经审查