文档介绍：君豪大酒店厨房奖惩细则厨师长岗位职责及处罚条例1、遵守酒店各项规章制度,违纪按制度处罚。2、不服从总经理分配,与楼面协作精神不好,扣罚10元/次。3、负责监督厨房各岗位工作人员的在岗情况,每月对轮休必须提前作好安排,因其它原因造成人员缺少的情况应做出相应的安排,出现空岗现象,罚20元/岗。4、负责菜单、菜肴规格及菜肴制作程序标准的制订,每季更换一次菜单,每日上午10:30、下午16:30开出水单,由板头负责,厨师长审核、监督,失职一次扣10元。5、每周最少一次召开厨房组长协调会议,总结一周工作情况和菜肴出品及下周人员安排,做好会议纪要,否则罚20元/次。对各组长提出的问题,应及时解决,不得推脱不论,否则扣10元/次。6、检查当日用料及结余,监督指导审订次日申购计划(青蔬、肉、蛋、鱼及调味),否则罚20元/单。7、培训验收员质量验收标准,全权负责新鲜货品的过磅验收工作,严把质量、数量关,出现问题则罚10元/单。8、严把菜品出品质量、数量关,杜绝变质、不熟及夹杂物的食品上桌,出现以上情况应追究责任人赔偿,否则自己承担。严把上菜速度以及各组间的协调合作,出现因上菜时间久而客人退菜的事件,应查明原因,追究责任,扣罚责任人,出现客人因久等而拒吃的事件,扣罚责任人全菜金,厨师长扣罚连带责任10元。9、严控成本,杜绝浪费,出现菜品变质而不能食用,除追究责任人外,厨师长负管理责任,扣罚20元/次(量大价高时,总经理保留进一步处理权力),每月厨房综合毛利率%。10、组织各组搞好每日厨房卫生,每星期一卫生大检查,督促员工搞好个人卫生及工装的换洗,厨房出现非实习人员不穿戴工作衣、帽、围裙者,扣5元/次。垃圾要安排人员倒或不监督员工及时倒,扣罚10元/次。11、负责厨房设施、设备等各项用具的领用和保管,造成人为破坏或使用寿命缩短,厨师长必须有责任人的记录,否则承担责任,扣罚标准依当时情况确定。12、负责组织每月盘点,餐具每月损耗不得超出3%,超出部分,承担20%过失。13、协助各组组长制定本组培训、考核计划,负责员工的考核,对不称职者及时向总经理提出书面报告,任人为亲,放纵平庸者混日子,扣100元/人,组织员工岗位培训及轮岗培训,对单一人员操作的工种,备有顶班人员,否则50元/人。14、负责监督做好每日员工餐保质保量、按时,无故出现开餐时间推迟扣10元/次,出现变质菜肴或冷饭、夹生饭、馊饭上桌的情况,扣20元/次。15、搞好厨房每日安全检查及培训,水、电、油、气安全落实责任人,并做好交接班工作,没交接班交待的,扣20元/次,出现安全问题或隐患的,扣50-100元/次(重大事故另行处理)。16、开市前每日必须检查特色菜制作准备工作,检查每日油情,发现食用油不够时,及时汇报上级领导,出现断油而无法保证供应的情况,扣50元/次。面点岗位职责及处罚条例1、遵守酒店各项规章制度,违章按有关规定处罚。2、服从厨师长的调度及指挥,完成上级安排的各项工作任务,否则扣20元,情节严重勒令退职。3、负责餐厅菜单中面点类的推荐及制订工作,无故推迟菜单制订扣罚50元/次。4、按时提供每日早、中、晚市蒸点、烤煎、炖品、粥奶的供应,否则10元/项5、负责早市干点的供应及回收,出现不回收及处理,扣50元/次,出现回收食品保管不严,造成人为偷吃或浪费现象扣罚20元/次。6、负责面点类食品原材料的领用及保管,对有问题的原材料应及时汇报厨师长,否则扣20元/次。7、按单生产,对产品质量负全权责任,退菜全赔,换菜赔成本。8、确保早餐指定的食品供应,否则扣10元/次。9、工作中听从厨师长统一调配,出现扯皮推卸责任者给予严惩,重者开除。10、注重节约,每日清理冰箱,否则扣10元/天,发现因保管不当造成浪费,须照价赔偿,并扣罚责任分20元/次。11、加强学习,不断创新,每月推出1—2款特色面点,否则扣20元。12、负责面案及压面权周边的卫生,卫生不合格按卫生条例处罚。13、负责压面机等机器的日常保养,出现人为损坏除赔偿修理费外,罚20元。14、无条件接受酒店的培训考核,否则扣10元。炒锅、蒸锅岗位职责及处罚条例1、遵守酒店各项规章制度,违纪按制度处罚。2、服从厨师长的调度及指挥,完成上级安排的各项工作任务,否则扣20元,情节严重勒令退职。3、负责餐厅菜单中热菜、汤类、炖品的推荐及制订工作,无故推迟菜单制订扣罚50元/次。4、负责督促做好当(次)日的例汤,否则20元/项。5、开餐前完成半成品菜的制做,完成特色菜肴的准备,否则扣10元/项,(在原材料按时到的情况下)6、指导切配对菜肴的粗加工,指导荷台对切配好的菜肴进行加工前的准备工作,对不符合切配标准、卫生标准、质量标准的半成品,有权监督返回重配,每天检查食品质量、加工数量、防止浪费,否则扣10元。7、按荷台的要求顺序进行菜肴制作,对菜品的质量负