文档介绍：糕点工业术语范围本标准规定了糕点工业的统一术语。本标准适用于糕点工业生产、科研、教学及其他相关领域。术语和定义糕点pastry以粮、油、糖、蛋等为主料,添加适量辅料,并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。中式糕点chinesepastry起源于中国,具有中国传统风味和特色的糕点。糕点帮式localpastry因原辅料、配方、制作工艺不同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流派。京式糕点Beijingpastry以北京地区为代表,具有重油、轻糖,酥松绵软,口味纯甜、纯咸等特点。代表品种有京八件和红、白月饼等。苏式糕点Suzhoupastry以苏州地区为代表,馅料多用果仁、猪板油丁,用桂花、玫瑰调香,口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。广式糕点Guangdongpastry以广州地区为代表,馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、蛋黄、糖渍肥膘,重糖、重油,具有皮薄馅多,油润软滑,口味甜中含咸等特点。代表品种有广式月饼等。扬式糕点Yangzhoupastry以扬州和镇江地区为代表,馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主,麻香风味突出。代表品种有维扬八件和黑麻椒盐月饼等。闽式样点Fujianpastry以福州地区为代表,馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等。口味甜酥油润,海鲜风味突出。代表品种有福建礼饼和猪油糕等。潮式糕点Chaozhoupastry以潮洲地区为代表,馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主,葱香风味突出。代表品种有老婆饼和春饼。宁绍式糕点NingboandShaoxingpastry以宁波、绍兴地区为代表,辅料多用苔菜、植物油,海藻风味突出。代表品种有苔菜饼和绍兴香糕等。川式糕点Sichuanpastry以成渝地区为代表,馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁、重糖、重油,糯米制品较多,软糯油润酥脆,代表品种有桃片和米花糖等。高桥式糕点Gaoqiaopastry沪式糕点Shanghaipastry以上海高桥镇为代表,馅料以赤豆、玫瑰为主,轻糖、轻油、轻口松香,代表品种有松饼等。滇式糕点Yunnanpastry云南糕点Yunnanpastry以昆明地区为代表,馅料以赤豆、玫瑰为主,轻糖、轻油、轻口松香,代表品种有松饼等。秦式糕点shanxipastry陕西糕点shanxipastry以西安地区为代表,馅料以赤豆、玫瑰为主,轻糖、轻油、轻口松香,代表品种有松饼等。烘烤制品bakedproducts炉货以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。油炸制品deepfriedproducts炸货deepfriedproducts以油炸为最后熟制工序的一类糕点。冷加工制品在完成烘烤等熟制工序后,再进行成形、涂饰、灌入、夹入、装饰等工序的一类糕点。代表品种有裱花蛋糕、派、冰皮月饼等。蒸制品steamedproducts以蒸制为最后熟制工序的一类糕点。熟粉制品steamedorfriedflourproducts冷作制品高分制品将米粉或面粉预先熟制,然后与其他原辅料混合而制成的一类糕点。酥类糕点shortpastry使用较多的油脂和糖而制成的,组织不分层次,口感酥松的制品。酥皮糕点shortcrustpastry用水油面团包油酥面团制成酥皮,然后包馅,经烘烤或油炸而制成的饼皮分层次的制品。水油皮糕点water-oiledcrustpastry用水油面团制皮,然后包馅,经烘烤或油炸而制成的皮薄馅饱的制品。糖浆皮糕点syrupcrustpastry用糖浆面团制皮,然后包馅,经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。松酥糕点crisppastry混糖糕点使用较少的油脂,较多的糖和饴糖,辅以蛋品、乳品等,经烘烤或油炸而制成的疏松的制品。松酥皮糕点crispcrustpastry混糖皮糕点用松酥面团制皮,然后包馅,经烘烤或油炸而成的制品。硬酥皮糕点hard-shortcrustpastry硬皮糕点使用较少的糖和饴糖,较多的油脂和其他辅料制皮,然后包馅,经烘烤或油炸而制成的外酥的制品。上糖浆糕点coatingsyruppastry先制成生坯,经油炸后再涂上糖浆的制品。冷调糕点coolwatermixedpudding用糕粉、糖浆和冷开水调成韧性强的软质糕团,包馅或不包馅,经成型而制成的冷作糕类制品。蛋糕cake以禽蛋、面粉为主要原料,经打蛋,注模,烘烤或蒸制而成的组织松软的制品。年糕theLunarNewYearCake以糯米、糖为主要原料制成生坯,经蒸制而成的糕类制品。发糕fermentedpudding蜂糕以面粉(或米粉)及糖为主要原料,经发酵、蒸制而成的带有蜂窝状组织的糕类制品。松糕lightpudding以粳米粉为主要原料,经成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。印糕mouldingpudding用熟或生的原辅料,经拌合、印模成型等工序而制成的口感柔软的糕类制品。片糕flake