文档介绍：如何提高饭菜质量,加强成本核算尊敬的各位领导、各位同事:大家好!首先感谢领导给我们大家这个学****交流的机会,在座的有管理有方的领导,有经验丰富的主任和书记,我的发言谈不上什么经验,更多的是一些不成熟的想法和做法,不当之处请大家给予指正。我柳二公寓日均接待两万吨重载乘务员210人,驻寓干部及路局领导20人左右,窗口每日就餐人数150人左右。近三个月日均销售额在1700元左右。食堂日常工作是由外聘炊厨人员16人,公寓内部11人共同管理的特殊模式来完成。在提高饭菜质量上,我们从以下几个方面着手开展工作。一、厨师长和公寓管理人员定期与乘务员沟通,征求他们对公寓饭菜质量的意见和要求。以便对食堂工作所需和不足做详细了解,如有不周,及时做好调控。最大限度的提高乘务员对饭菜的满意度。我公寓入住的司机大部分是山西人,喜欢吃面食。我们在已有削面、莜面的基础上,又增加了蛋糕、烧饼、麻酱饼、油丝饼、粗粮蒸饺、玉米饼等花样,馒头由建点以来的酵母发酵改为传统的用碱发酵。二、我们组织管理人员到折返段食堂、供电食堂、派出所食堂进行参观学****虽然他们不是为乘务员服务,但我们还是从中学到了许多提高饭菜质量的小窍门。如:在烹制西红柿鸡蛋、木须肉等有鸡蛋的菜品时,做到鸡蛋随用随加工,不提前把鸡蛋煎出与菜配制,从而增加了菜的品味。尽量减少配制含淀粉较多的菜品的数量,如“土豆丝、土豆片、藕、山药”等,这些菜配制太多,容易导致变色,甚至于变质,影响菜肴的烹制质量。做到少配、勤配。三、我柳二公寓地处海边,海产品比较丰富。本着因地制宜,根据季节变化,我们在海产品上多做研究,推出油炸狗虾、油炸多春、八爪鱼炖肉、酱皮皮虾、酱塔目尖、番茄燕鱼等有地方特色并物美价廉的菜。四、我公寓除了为炊厨人员征定中华美食杂志外,还定期组织炊厨人员学****培训,请厨房内有经验的老厨师传授烹饪技艺,从网上下载美食视频组织他们观看学****逐步提高了他们的烹饪水平。特别是对窗口产生争议的菜品,针对乘务员提出的意见,在重新为乘务员烹制的同时,让大家对加工过程牢固掌握,减少了此类事件的发生,提高饭菜质量。五、采购人员每日购菜严格执行一采两核制度,索证索票制度。首先,对采购回来的原料保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况,验收员要拒绝验收;初加工人员要不予加工;厨师们有权不配菜不烹调;窗口售饭人员对即将坏损、变质的菜及时联系厨师长退回。做到层层把关,有效地确保饭菜质量,杜绝食物中毒。保证乘务员吃上放心菜。六、做为一个为重载列车乘务员服务的集体,食品安全是关系到每一位乘务员身体健康的大事。我们不定期对工作人员进行食品卫生安全教育,工作中严格贯彻落实食品安全法的要求。从而让大家从多角度认识了解卫生安全方面的重要性。通过学****提高工作人员的服务质量和安全意识,切实做好我公寓的食品卫生工作。如:餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作,操作台、炊事器械等做到活完一手清,每周一次厨房大扫除,由抽油烟机、灶台上下、玻璃到地面、桌椅、墙壁、库房每一处能清理的地方都彻底清理,避免出现卫生死角。管理人员发现工作中有不到位之处立即指出,并及时改正。以上这些虽然是我们工作中老生常谈的事,但二场公寓管理人员及食堂的全体员工能坚持并形成****惯,真正做到了各项管理制度化、文明行为规范化、卫生安全管理化。在降低成本方面:一是从菜篮子上下功夫。我公寓充分利用房前屋后的土地资源种植蔬菜