土豆炖牛肉的做法及要领.doc

文档介绍：土豆炖牛肉可以说是一道很有名气的家常菜,百吃不厌。准确的来说,土豆炖牛肉是匈牙利的一道名菜,后经苏联传入我国,现在它已成为我们中国的一道家常菜。土豆炖牛肉的做法看上去很简单,但是要想做出水平来,那还需要注意很多细节。今天我们就给大家具体介绍土豆炖牛肉的两种做法及制作要领,让你轻轻松松地做出好吃的土豆炖牛肉。【简单做法】牛肉,切块,油放在锅里烧热,下肉炒干水分,加好一点的料酒,炒干,然后加海天老抽少许上色,再加海天生抽,不加盐,炒,加水,淹没肉,烧开,然后用沙锅或铁锅用很小的火(保持水似开非开的状态),烧1~2小时,你觉得烂了就行,加入土豆煮烂,大火收干水,不要太干,加少许胡椒、味精,即可。【正宗做法】主料:牛肉200克,土豆3个,红萝卜1/2个,荷兰豆,豆角30克。辅料:生姜片2片,洋葱丝,魔芋丝,色拉油适量,白酒、高汤、料酒、砂糖、酱油、盐。制作:将牛肉切成片,将土豆去皮,切成块,放入清水中浸泡10分钟。将红萝卜去皮,切成小块,豆角用加了盐的开水稍烫一下,再用冷水,沥干水,切成段。将姜片切成丝。将牛肉、姜丝放入热油锅中炒,到牛肉变色后,加入土豆和红萝卜一起炒。加入适量的白酒、高汤用小火煮。再加入料酒、砂糖,加盖煮8分钟。加入酱油后再煮5分钟,倒入豆角煮5分钟即可。土豆炖牛肉的两种做法介绍完啦,下面我们开始介绍土豆炖牛肉的制作要领,这可是做好这道菜的关键哟,一定要用心记牢。【土豆炖牛肉制作要领】一定要选择黄牛肉的精修后腿肉。之所以要选择黄牛肉的后腿肉,是因为黄牛的此部位肌纤维粗但肉不老,适合炖烧;之所以要选择精修肉,是因为精修肉保留了牛肉间的脂肪和牛筋,炖烧有浓香,但去掉了牛肉上的脂肪粒,夏天食用就不会觉得油腻,汤色也干净。如果你在超市买牛肉,一般来讲大型超市都会在不同的牛肉上注明是否是精修,以及是牛的哪一部位。如果你在集贸市场买牛肉,辨别的方法是,牛腿肉呈棕红色,肌理较粗但肉质不松散,摁一下有回弹,表面脂肪粒已处理干净,牛肉间的脂肪呈淡黄色,牛筋透明不发黄,牛肉不发粘,这就是新鲜的黄牛后腿肉。牛肉下油锅前不用焯水,否则不嫩;牛腿肉只要洗净,血沫不多,而且腌制后的汁已经滗去,油煎后又沥过油,炖烧时还撇过浮末,因此不用担心牛肉会腥气或者汤里会很多血沫。腌制牛肉块时,酱油要略多一些,否则第一是牛肉颜色不好看,第二是不易进味被炖后味道更是寡淡了,千万不要到了后来再往汤里加酱油。茴香、桂皮一定要加,一方面增香另一方面避免汤油腻。葱白段不能用葱绿结代替,否则第一味道不够,第二会使汤浑浊。干红辣椒可以依据个人口味决定是否加入,我的经验是加一两个根本不会辣反而有一股别样的香。茶叶包最好要加,一方面使牛肉嫩,另一方面使汤很干净,但是茶叶一定要泡过的。大蒜和姜块都要拍一下再放入。土豆因为是块所以要用少量盐略腌,而且腌制之前要洗去土豆块表面的淀粉,以免影响口感和汤色。另个,土豆不要直接煮,炒过的土豆不易走型,也大大的降低了烹调时间。而且土豆也要尽量炒得熟一些,这样最后步骤时间短