文档介绍：【本章概要】餐饮是人类生存与发展的基础,随着社会生产力的发展及人们价值观的改变,人们对餐饮及其服务的要求越来越高。餐饮业的发展水平不仅反映着一个国家或一个地区的经济发展水平及开发、利用自然资源等方面的能力,而且也体现着该国家或地区的物质文明和精神文明的程度。因此,努力提高餐饮服务与管理的水平,以优质的服务赢得声誉,在激烈的餐饮竞争中占领一定的市场份额,是餐饮管理人员必须探讨的重要课题。每个饭店、每个餐厅都可以在不违背公认的服务准则的前提下创造出自己的服务模式和体系,以达到餐饮服务与管理的程序化、标准化、规范化和个性化的目的。【学****目标】●了解餐饮业发展概况;●掌握餐饮企业的经营特点与类型;●熟悉餐饮企业的地位、任务及组织机构;●了解餐饮经营管理的发展趋势。【关键性术语】餐饮业、发展、类型、特征。 餐饮业发展概况俗话说“民以食为天”,饮食是人类赖以生存的最重要的条件之一。人类饮食的发展同人类本身的发展一样历史悠久。它经历了由低档饮食活动向高档饮食活动、由简单粗糙的饮食产品向复杂讲究的饮食产品逐步发展进步的过程。饮食活动中的观念、礼仪、礼节****俗等文化也同时应运而生。 中国餐饮业发展概况(1)考古发现考古工作者经过考古发掘,揭示了大约在170万年前,生活在中国这块土地上的人类祖先已经开始有意识地利用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒。中华民族的摇篮之一——长江中下游地区的考古发现进一步显示,大约在6000~7000年之前,生活在今日浙江省余姚市河姆渡地区的先人已经大面积地种植水稻并饲养牲畜。食物的生产改善了人们的物质生活,并为餐饮业的形成奠定了物质基础。(2)最早的聚餐形式筵席何为筵席?唐朝以前的古人席地而坐,“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。《周礼·春官司几筵》的注疏说:“铺陈曰筵,藉之曰席。”这句话的意思是说:铺在地上的叫“筵”,铺在“筵”上供人坐的叫“席”。所以“筵席”2字是坐具的总称,酒食菜肴置于筵席之前。记述战国、秦汉之间礼制的《礼记》有这样的记载:“铺筵席,陈尊俎,列笾豆。”其中的“尊”“俎”“豆”都是古代用于祭祀和宴会的礼器,分别用来盛放酒笾、牛羊或果脯、腌菜、酱菜的。这样,筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。“筵席”这个名词正是在这个意义上沿用下来的,后来专指酒席。(3)夏、商、周3代餐饮已发展为一个独立的行业历史的车轮进入夏、商、周3代之后,餐饮业逐渐形成为一个独立的行业。菜肴的丰盛与精致程度足以使现代人叹服。从周代起,中国出现了烹调食谱,《周礼·天官》中记录了我国最早的名菜八珍。(4)汉代与西域的交往促进了餐饮业发展随着中国统一局面的完全诞生,汉朝皇帝拥有当时全国最为完备的食物管理系统。负责皇帝日常事物的少府所属职官中,与饮食活动有关的有太官、汤官和导官,它们分别“主膳食”“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。在此时期中国饮食文化的对外传播加剧了。(5)唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展为坐椅而餐。北宋名画家张择端的《清明上河图》以不朽的画卷向后人展示了当时汴梁人的市井生活,酒楼、茶馆成为画面的重要组成部分。当时的酒店可将300~500人的酒席立即办妥,可见规模之大,分工之细,组织之全。(6)茶食在辽金随着茶叶的交易,茶食也深入到辽金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典礼中,都以摆上茶食为正规。而所谓茶食,只不过是先进一种像汉民族常食用的“寒具”,即炸麻花之类的大软脂、小软脂的食物,次进一盘蜜糕。(7)元朝饮食文化的发展到了元朝,帝国的疆域发展到前所未有的广大,也带来了饮食文化的广阔发展。这一时期,涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生;月饼,已经成为中秋不可少的一道点心;元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地;产生了至今众人都愿意品尝的名菜———烤全羊。(8)明代宫廷饮食明代的宫廷饮食奢靡无度。宫中的菜蔬有滇南的鸡枞,五台山的天花羊肚菜,东海的石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜等海中植物;江南的蒿笋、糟笋等,辽东的松子,蓟北的黄花、金针,中都的山药、土豆,南都的苔菜,武当山的莺嘴笋、黄精、黑精。(9)清代的满汉全席大餐满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大宴席,是清代皇室贵族、官府才能举办的宴席,一般民间少见。规模盛大高贵,程序复杂,满汉食珍,南北风味兼用,菜肴达300多种,有中国古代宴席之最的美誉。(10)晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆西方列强用坚船利炮冲开了中国的国门之后,西方的经济、文化、生活****惯蜂拥而至,西菜在中国的沿海城市如广州、福州、厦门、宁波等以及大都市天津、上海、北京等地纷纷登场。