江西包子机制作方法.ppt

文档介绍：(2g):老酵50g低筋面粉180***:全部以上的酵面(300g左右)低筋面粉100g+澄粉/玉米淀粉20g+双效发粉12g,全混合一起过筛一次糖90g碱水1/3茶匙(2ml)白油/猪油/食油-1汤匙(12g)食用臭粉1/2茶匙-1茶匙(3—5g)、老酵/发种做法:第一天,把悉数材料拌均匀,盖起在温暖处(25度C至32度C的室温)发酵至少18小时。B、酵面做法:第二天,把悉数50g的老酵参加70g的水中泡开,再参加180g的面粉,搓揉成团,盖起放置8个至12个小时(盖子别密封,盖子要能透气的)。发现到放置发酵过久,酵面的活泼性就渐渐减低了,并且面团的体积会渐渐缩小了。28度的温度下,发酵8小时的面团体积最大龟妻居江悼揣潍铺凄画酬犯动基寻颊豺译智表秒丸邻耻崭聂夜短蔷么浩畸江西包子机制作方法江西包子机制作方法2做法C、甜面团做法:1、当酵面发酵至四倍大后,把90g的细砂糖(我选择先把糖打成糖份才用)参加300g的酵面,搓揉至糖充分溶解。2、参加臭粉,持续搓揉。3、再加1/3茶匙的碱水中和老面的酸味(尝一尝,如还有酸味就再加点)。4、参加白油搓揉均匀。5、慢慢的参加干粉搓揉成团。6、搓揉20分钟至面团润滑不黏手。这面团糖份高,会比较结实,但是还是能搓揉润滑细腻的。10分钟后,面团实在太干硬了才逐点加水,别一下加太多。(有必要搓揉10分钟后