1 / 9
文档名称:

卤水的制作过程.doc

格式:doc   页数:9页
下载后只包含 1 个 DOC 格式的文档,没有任何的图纸或源代码,查看文件列表

如果您已付费下载过本站文档,您可以点这里二次下载

分享

预览

卤水的制作过程.doc

上传人:xxj16588 2016/3/2 文件大小:0 KB

下载得到文件列表

卤水的制作过程.doc

相关文档

文档介绍

文档介绍:红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克红白卤水制作(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。卤水配方(一)刘厨卤水原料:,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤。。,南姜400克,大蒜150克。。,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克。制作:1、A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中,放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点:口味咸鲜微甜,色泽红亮。适用范围:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。王厨卤水原料:,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克。,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克。,老猪肘

最近更新

ZC22-HB13型薄煤层综采设备配套的研究 2页

YSB-160水冷却器组的改造 2页

YBZ液压补偿式震击器的研制与应用 2页

X射线衍射物相定性分析的进展 2页

X射线元素面分布数字图像的功能和应用 2页

XJ型液体高威力炸药小直径药卷在井下矿应用鉴.. 2页

WY电厂接地网防腐蚀性分析及处理方法 2页

Weibull分布参数估计的灰色方法 2页

第二节《探索更小的微粒》教案(苏科版初二下).. 4页

VAXVMS Ada编译优化功能、结构和方法 2页

USP16介导钙调神经磷酸酶A去泛素化参与肠道炎.. 2页

2025年幼儿园安全教育工作责任书 13页

2025年幼儿园安全年度总结简短7篇 28页

TSP分布在评价盆地油田规模及分布中的应用 2页

TRIZ创新理论在防止超纯水机取水外溢中的应用.. 2页

财务会计信息和高层管理人员激励 1页

T42200大型座标镗床的设计与结构分析 2页

SZorb催化汽油吸附脱硫技术探讨 2页

2025年幼儿园夏季育儿知识大全 4页

SPICE在电子技术教学中的应用 2页

2025年幼儿园园长工作总结心得 40页

2025年幼儿园周工作总结范本5篇 12页

SIP-1300树脂在头孢菌素C锌盐提炼中的应用 2页

2025年幼儿园卫生管理保障制度7篇 14页

2025年幼儿园出游安全协议书范文 6页

2025年大学中国新能源电动汽车消费者调研报告.. 24页

艺术舞蹈老师简历模板 1页

煤炭资源地质勘查设计编写提纲 14页

硫酸铵生产硫酸钾的可行性方案 31页

2022年首都经济贸易大学工商管理专业《管理学.. 22页