文档介绍：第一专题托盘￡基础知识托盘种类1、根据托盘制作材料,可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘与塑料托盘。2、根据托盘形状,可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘与异型托盘。3、根据托盘规格,可分大型托盘、中型托盘与小型托盘。托盘用途1、大号方形、椭圆形托盘与中号方形托盘:一般用于托运菜点、酒水与盘碟等较重物品。2、大号圆形与中号圆形托盘:一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。3、小号圆形托盘:主要用于递送账单、收款、递送信件等。4、异形托盘:主要用于特殊鸡尾酒会或其他庆典活动。□托盘使用方法1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘,用于斟酒、派菜及托送较重菜点、酒水以及收拾餐具与菜盘等,所用物品重量一般在5Kg之间。2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘,用于托送较重菜点,酒水以及收拾餐具与菜盘等,所托物品重量一般在5~10Kg之间。￡操作技能轻托￠轻托所需物品中、小型托盘;垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干;各式酒杯若干。￠轻托操作要领左手托盘,左臂弯曲成90°,掌心向上,五指稍微分开。用五个手指指端与手掌根部托住盘底,手掌自然成凹形,重心压在大拇指根部,使重心点与左手五指指端形成“六个力点”,利用五指弹性掌握盘面平稳。平托于胸前,略低于胸部,位于第二、三粒衣扣之间,盘面与左手臂呈直角状,利于左手腕灵活转向。行走时,头正,肩平,上身挺直,两眼平视前方,步伐轻盈自如。托盘随步伐在胸前自然摆动,切勿用大拇指按住盘边。￠轻托注意事项使用托盘给客人斟酒时,要随时调节托盘中心,切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。不可将托盘越过客人头顶,以免发生意外,左手应向后自然延伸。随着托盘物品数量、重量不断增加或减少,重心也在不断地变化,左手手指应不断地移动以掌握好托盘重心。￠轻托程序程序操作规范理盘选择合适托盘并将托盘洗净、消毒、擦干;将洁净专用盘巾铺平,盘巾四边与盘底对齐,力求整洁美观。装盘根据物品形状、体积与派用先后顺序合理装盘。一般重物、高物要放在托盘里面,轻物、低物放在外面;先上桌物品在上、在前,后上桌物品在下、在后;装盘时物品摆放要均匀稳定,要注意重心控制,物品之间要有一定间隔。起托起托时将左脚向前一步,站成弓形步;上身向左、向前倾斜,左手与托盘持平,用右手将托盘1/3拉出桌面;按轻托要领将左手伸入盘底,待左手掌握重心后将右手放开;左脚收回一步,使身体呈站立姿势。站立与行走站立时头正肩平,上身挺直,两眼目视前方;行走时步伐轻盈,托盘应与身体保持一定间距,托盘可自然摆动。重托￠重托所需物品大号托盘;垫盘方巾;饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干;中号水盆若干。￠重托操作要领左手五指伸开,全掌托住盘底中央。在掌握好重心后,用右手将托盘起至胸前,左手手腕向上转动,将托盘稳托于肩上。托盘上肩要做到盘底不搁肩,盘前不近嘴,盘后不靠发。右手自然下垂、摆动或扶住托盘前沿。￠重托操作标准平稳——托送物品时要掌握好托盘平衡,做到盘平、肩平、物平。托盘不晃动,行走不摇摆,转动不碰撞,给人一种稳重、踏实感觉。轻松——手托重物行走时,上身挺直,轻松自如。￠重托程序程序操作规范理盘重托托盘经常与菜肴接触,易油腻,每次使用前要清洁盘面并消毒;一般可在盘内铺上洁净专用盘巾,起到防油、防滑作用。装盘注意控制重心;物品摆放均匀稳定,物品之间要有一定间隔。例如三个汤锅可摆放成品字形。起托屈膝弯腰,双手将托盘1/3拉出桌面;按重托要领将左手伸入盘底,用全掌托住盘底;用右手协助将托盘送至肩上,待左手掌握重心后将右手放开,使身体成站立姿势。站立与行走站立时头正、肩平,上身挺直,两眼目视前方;行走时步伐不要太大,做到步伐轻盈、平稳自如;行走时,托盘应与身体保持一定间距。￡考核指南基础知识部分内容托盘种类、用途及使用方法。方式笔试或口试。操作技能部分项目、,3分钟站立或4分钟行走保持较好体态。轻托平稳要求行走时托盘内放一瓶装满水酒瓶不倒,十杯装八分满水酒杯不溢。重托综合要求托盘内装满5KG以上盘碟或饮料瓶,站立或行走做到平稳、轻松。方式实验室现场操作。第二专题斟酒￡基础知识如何做好斟酒前准备工作斟酒前餐厅服务人员要做好一系列相关准备工作,这些工作大体包括如下几个方面:￠酒水检查检查酒标及瓶体,若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质,应及时调换。￠酒瓶擦拭在上餐台斟酒前,必须用餐巾将酒水瓶擦拭干净,特别要将瓶口部位擦净。￠酒瓶摆放将备好酒水整齐摆放在餐台上,摆放时既要美观又要便于取用。￠酒水冰镇与加热酒水冰镇方法,主要有:冰箱冷藏冰桶降温冰块溜杯酒水加热方法,主要有:水烫火烤燃烧冲入(注入)￠酒水开瓶方法葡萄酒开瓶方法——开启葡萄酒瓶塞时一般要使用酒钻。酒钻螺旋部分要长,头部要尖,并装有一个起拔杠杆。开瓶时,服务员先用洁净餐巾把