文档介绍：冰淇淋的制造  冰淇淋是以牛奶或乳制品、蔗糖为主要原料,并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂、香料等原料,经混合、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过程制成的松软可口的冷冻食品。  冰淇淋的营养价值很高,脂肪含量在6%~12%(有的品种可达16%以上),蛋白质含量为3%~4%,蔗糖含量为14%~18%(水果冰淇淋的含糖量高达27%),且含有维生素A、B、D等,其发热值可达8焦耳/克。因此,冰淇淋是一类营养丰富的消暑冷饮食品。  冰淇淋的品种繁多,按组成分类有:高级奶油冰淇淋,脂肪含量在14%~16%,总干物质含量在38%~42%;奶油冰淇淋,脂肪在10%~12%,总干物质在34%~38%;牛奶冰淇淋,脂肪在5%~8%,总干物质在32%~34%。以上每一种冰淇淋中又可分为奶油的、香草的、各种水果的、鸡蛋的以及夹心的等。按所用原料和辅料,又可分为香料、水果、果仁、浓羹、布丁、酸味以及外涂巧克力冰淇淋等。此外,也可按形状分类,如蛋卷、砖状冰淇淋等。  (一)制造冰淇淋原料的选用冰淇淋的成分可通过下列各种原料进行调配,并且掌握好各种原料的成分和性能,按照产品的质量标准,计算好原料的数量和比例,进行合理地使用。    (1)脂肪可由稀奶油、奶油、人造奶油、精炼植物油等调制。  (2)非脂固体可由原料乳、脱脂乳、炼乳、乳粉等调制。  (3)糖可使用蔗糖、果葡糖浆、葡萄糖等。  (4)乳化剂和稳定剂可使用鸡蛋、蛋黄粉、明胶、琼脂、海藻酸钠、羧甲基纤维素等。  (5)香料有香兰素、可可粉、果仁、各种水果香料。    (1)乳和乳制品乳和乳制品是制造冰淇淋的主要原料,它向冰淇淋提供了脂肪和非脂固形物,赋予冰淇淋良好的风味、柔软细致的口感和丰富的营养价值。冰淇淋中的脂肪数量和质量与成品的品质有很大的关系。如果脂肪含量少,冰淇淋的口感不肥。冰淇淋混合料中的乳脂肪要进行均质处理,这样可以提高乳化效果,增加料液的粘度,也有利于凝冻搅拌时增加膨胀率。因此,冰淇淋用的脂肪最好用新鲜的、不加盐的稀奶油或奶油,其酸度不超过17度(°T),脂肪含量在30%以上。此外,也可以应用部分氢化油。  冰淇淋中的非脂乳固体可以用原料乳和炼乳进行调配。炼乳具有特殊的香味,可增进制品的风味,一般常与原料乳混和使用。乳粉也可以用于非脂乳固体的调配,但是如果全部用乳粉,则会影响冰淇淋制品的组织状态和膨胀率。一定要控制质量差的,如酸度过高的乳粉的使用,否则混合配料在加热杀菌过程中会产生凝聚,冰淇淋制品会产生酸味。另外,非脂乳固体也不可过高或太低,一般含量在8%~10%为宜。含量过高时,会影响乳脂肪的风味而产生轻微的咸味,长时间贮藏后会出现砂砾状的组织结构的缺陷;含量过少时,产品的组织松懈,易收缩,形态缺乏稳定性。所以,要合理地控制混合配料中非脂乳固体的含量。  (2)甜味剂冰淇淋制品中的甜味剂不仅给制品以甜味,而且使冰淇淋制品的组织细腻,降低凝冻时的冰点。甜味剂可以用蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。蔗糖的用量一般为12%~16%,若低于12%则制品的甜味不足;糖的含量过高,凝冻时膨胀率低,且产品缺乏清凉感。  (3)蛋与蛋制品蛋与蛋制品中由于含有具有乳化和稳定剂作用的卵磷脂,因此冰淇淋中使用蛋或蛋黄粉制品能改善其组织状态和风味,使冰淇淋组织有细腻的组织构造和稳定