文档介绍：厨房4D何谓4D管理法?    餐饮业有许多管理体系,目前最受关注的叫做“4D现场管理体系”。它由日本的5S管理结合中国餐饮业具体特点演变而来,又称为卓越现场管理法。1D:整理到位定义:判断必需与非必需的物品,将非必需物品清理掉,将必需物品的数量降低到最低程度。目的:把“空间”腾出来,提高寻找物品的效率并防止误用。做法: 。。。、决定日常用量。。2D:责任到位定义:有用的物品按按规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。目的:整齐、有标示,30秒内找到需要的东西。做法: 1、对拜访物品的场所和物架进行统筹(划线定位)。 2、将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)。 3、标示所有的物品(目视管理重点)。达到责任到位的四个步骤: 1、分析现状 2、物品分类 3、储存方法 4、贯彻贮存原则3D:执行到位定义:清除工作场所各区域的脏乱现象,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生。目的:环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。做法: 1、建立清洁责任区。 2、清洁要领: ◆对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。◆注意清洁隐蔽的地方,要使清洁更容易,尽量使物品从高到低放置。◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。◆破损的物品要清理好。◆定期进行清扫活动。 3、履行个人清洁责任。谨记:清洁并不是单纯的弄干净,而是用心来做。4D:培训到位定义:连续地、反复不断地坚持前面3D活动。目的是养成坚持的习惯,并辅以一定的监督措施,要求人人依规定行事、养成好习惯。目的:通过制度化来维持成果,通过培训改变“人质”,养成工作规范认真的习惯。做法: 1、认真落实前面3D工作。 2、分明责任区、分区落实责任人。 3、视觉管理和透明度。 4、制定稽查方法和检查标准。 5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟,下班前4D五分钟,时刻不忘4D。 6、制定共同遵守的有关规则、规定,持之以恒。 7、加强4D现场管理:每季度第一周为“4D加强周”,纳入质量检查程序。 4D管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持,将产生以下五大效果:提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。一、设施设备管理 1、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用; 2、掌握自己所用设备的正确使用方法; 3、不经过厨师长的同意,不得擅自使用厨房设备; 4、定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用; 5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查,确保万无一失,方可离开厨房,并锁好厨房门锁; 6、发现故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修。二、工具及出品用具管理 1、厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管; 2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好; 3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法; 4、定期对厨房工具、用具进行盘点检查,有缺口或损坏的及时向上级汇报。三、出品管理 1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人,保证所有菜品都有专人负责质量把关。 2、确保出品卫生、量足、味正,餐具无缺口、造型合格、规格统一; 3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关人承担责任; 4、多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权给予其他处分或辞退处理。