文档介绍：杀菌的目的和意义罐头食品的原料难免会被各种微生物污染,这些微生物能使食品***变质或使人体中毒致病。因此罐头食品的原料经预处理装罐密封后,必须进行热力杀菌,其目的是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及***菌,并破坏食物中的酶。由于杀菌后的罐头处于密闭条件下,可以防止外界微生物的二次污染,使罐头得以长期保存而不变质。罐头食品的杀菌与医疗卫生,微生物学研究领域的杀菌有本质区别,后者要求绝对无菌,即将所有微生物杀死。而罐头杀菌并非要求绝对无菌,只要求不允许有上述有害微生物存在,但允许罐内残存某些微生物或芽孢。这些微生物或芽孢在罐内特殊的环境(如真空状态、pH等)下,正处在休眠状态。在通常的商品流通及贮藏过程中不能生长繁殖,不会引起食品***变质或因致病菌的活动而影响人体健康,达到这种标准的杀菌程度称为“商业无菌”。罐内残存的微生物,遇合适的条件,就会生长繁殖,引起罐头***变质。如罐头处在低真空状态,有空气存在时,一些耐热性的如气性微生物就能繁殖,产气引起罐头胀罐***变质。一些嗜热性微生物在高温下能很好地生长,这类微生物当罐头处在高温下贮藏时,就会产酸、二氧化碳和氢气,使罐头胀罐***变质,但是成品若在常温下贮藏时,几乎不会产生***变质。罐头食品的杀菌,通常是杀菌温度愈高,杀菌时间愈长,则杀菌程度愈彻底。但是随之罐内食品的营养成分的破坏程度以及食品的色香味及组织状态也破坏得愈大。因此罐头食品杀菌时,在考虑杀菌工艺的同时,要尽可能保存食品的色香味及营养成分。对某些罐头而言,杀菌过程有时还起到调制食品、增进食品的风味、软化食品组织的作用,如清蒸类及茄汁类罐头就属于这种类型。