文档介绍：农产品的品质品质就是指食品的优质程度,不仅包括外观、风味和营养成分,而且还包括加工品质、商业品质等。营养品质:泛指农产品所含的营养成分,如蛋白质、脂肪、淀粉以及各种维生素、矿质元素、微量元素等。进一步说,就是蛋白质中所含的人畜必需氨基酸,如赖氨酸、色氨酸;脂肪中所含的不饱和脂肪酸如亚麻酸;淀粉中所含支链淀粉与直链淀粉之比值……等等。这是优质农产品的物质基础。加工品质::指的是产品的形态、色泽、整齐度、容重以及装饰等表观或视觉性状;也包括是否被化学物质所污染。这三种品质既相互联系,又独立存在。联系,是指一种品质的改善可能有益于另一类品质;独立,是指其产生的原因不同,而又必须有不同的解决途径。我国农产品主要质量问题农药残留,化肥残留,兽药残留,饲料重金属残留。环境污染。“水脏”:长期以来污水排放量大(80%以上未经处理直接排入江河湖库水域)以及治理不力,我国水质总体上呈恶化趋势。动植物疫病。例如,口蹄疫使我国的主要畜产品猪、牛、羊出口困难。猪肉占我国肉类产量70%,居世界产量第一,2000年约占世界产量45%,%。黄龙病、小实蝇等使水果出口困难。农产品的品质农产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。感官指标:色、香、味、形和质地等理化指标:碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量感官品质内部的感观品质外在的感观品质包括外观因素,色泽、形状、光洁度、大小等,主要由视觉感知。主要包括:风味和质地。风味由味觉和嗅觉所感知;质地是由多种感觉所感知。感官品质就是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。通过感官来测定食品的品质主要分为三类,即外观、质地和风味。如大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度、新鲜度、气味等。外观因素包括大小、形状、光泽度、色泽等。质地因素包括对软、硬、汁液、口香以及粗、砂等状态的口感和手感。风味因素包括用舌头感觉到的酸咸苦辣甜和鼻子嗅到的气味。一、农产品的感官指标——色农产品的色泽是由色素物质构成的。色素物质种类繁多,主要有以下几种:叶绿素类胡萝卜素多酚类色素1、叶绿素叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯,其绿色来自叶绿酸残基。是鲜活绿色农产品的代表色素。叶绿素的化学结构