文档介绍：兰州牛肉面清代诗人张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”:“雨过金城关,白马激霤回。几度黄河水,临流此路穷。拉面千丝香,惟独马家爷。美味难再期,回首故乡远。日出念真经,暮落白塔空。焚香自叹息,只盼牛肉面”,由此开一看出,兰州牛肉面历史悠久。在兰州,起得最早的应该是牛肉面馆的师傅们,他要赶在清晨每一个上班的人们上班之前做好一切工作,开始营业!因为,兰州人这一天的生活可以说就是从这一碗热气腾腾,香气四溢的清汤牛肉面开始的。每天清晨,随着一声“师傅,拉个细的”一声开始,牛肉面馆的师傅们就开始了他们一天的营生。兰州牛肉面与外地拉面的不同之处在于它可以随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,你会惊异于拉面师傅象杂技表演一样,在回折和一拉一闪之间将那面条变成二细、三细、细、毛细、大宽、宽、韭叶等多种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。兰州牛肉面的面型是感性的,人性化的,十分地融通而随和。一个人要什么,性情好恶毕见。男孩子吃“二细”(稍粗),女孩子吃“细”的,中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”(更细的);文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”,工人、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”(二指宽)……而且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识,少有改变。不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型,而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和性情。“毛细”是温柔,“头细”是随和,“二细”是阳刚,“韭叶子”给你平静,“宽的”给你豪放,“大宽”让人威猛武野……如若女孩、老人改吃“大宽”,男孩、莽汉改吃“毛细”,“一清、二白、三红、四绿、五黄”五大特点。即牛肉汤色清气香;萝卜片洁白纯净;辣椒油鲜红漂浮;香菜、蒜苗新鲜翠绿;面条则柔滑透黄。兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,便知是不是地道。兰州人似乎对醋特别偏爱,端来一碗面,先操起大腹醋