1 / 56
文档名称:

烹饪基本功刀工教育课件.ppt

格式:ppt   大小:7,076KB   页数:56页
下载后只包含 1 个 PPT 格式的文档,没有任何的图纸或源代码,查看文件列表

如果您已付费下载过本站文档,您可以点这里二次下载

分享

预览

烹饪基本功刀工教育课件.ppt

上传人:读书之乐 2020/3/30 文件大小:6.91 MB

下载得到文件列表

烹饪基本功刀工教育课件.ppt

文档介绍

文档介绍:?是烹调技术中的重要技能之一。凡将经过整理后的动植物烹调原料,根据菜肴要求,运用不同的刀法,切成丝、片、段、块等一定形状就称为“刀工”。?刀工技法可分四大类共计21种。现在称谓的各种技法是在根据刀工操作的时候,刀刃与原料接触砧墩的角度来划分的。?刀工技术的作用有: (1)便于食用。整只或整块原料是不便于食用的,必须进行改刀,切成丁、块、丝、片等形状,既利于烹调,又便于食用。(2)便于入味。整只或大块原料,在烹调时如果不经过刀工处理,加入调味品后,就不易渗入原料内部。通过刀工处理后,才容易入味,使菜肴味美适口。(3)便于烹调。根据菜肴原料的不同性质,通过刀工处理,才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理,就不利于烹调。(4)整齐美观。通过刀工处理后,能切出整齐美观的各种形状,使烹调出来的菜肴更加美观,使就餐者增进食欲。?刀工技术在烹制工艺中有重要意义,刀工技术的优劣,直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量,经过高超的刀工加工,能促使菜肴原料传热均匀,有利于调味,更好地美化菜肴形状,提高菜肴价值,引人食欲,促进消化。? 改切菜肴原料时要求做到:(1)必须粗细厚薄均匀,长短相等,不论是丝、条、段都必须达到这个要求,才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均,就必然影响入味,同时在烹调中细的、薄的先熟,粗的厚的不熟;如厚的熟了,薄的就老了或焦了;厚的不熟,不仅不能吃,而且还是一种浪费。(2)必须清爽利落,不可互相粘连。在刀工操作时,不论在条与条之间,丝与丝之间,块与块之间,必须截然分开,不可藕断丝连,似断非断,相互粘连,这样就会影响菜肴质量。?(续)(3)必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时,要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火,操作迅速、时间短,须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小,时间长,有较多的汤汁,原料切的段或块要大些为宜,如过小在烹调中宜碎,影响质量。(4)必须掌握原料性能。改刀时,要在了解原料质地老嫩,纹路横竖的基础上,采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切,质嫩的多采用斜纹路切。?(续)(5)注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配,在改刀时,必须注意主辅料形状,要切得恰当调合,一般是辅料服从主料,而且辅料要小于主料,才能突出主料,衬托主料。(6)合理利用原料防止浪费。在改切原料时,必须掌握大材大用,各得其所的原则。使用原料要精打细算,刀工方法得当,加工成品要美观,整齐。因此,合理使用原料是刀工中不可忽视的技术要领。刀工技法解读切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等,是烹饪用的最多的刀法,看似简单的刀工,其实里面大有学问,不同原料,需要采用不同的切法:刀工技法可分四大类共计21种。现在称谓的各种技法是在根据刀工操作的时候,刀刃与原料接触砧墩的角度来划分的。直刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为直角,这其中包括切、劈、斩等11种刀法。 平刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为平角,其中包括5种刀法。斜刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度是锐角,其中包括2种刀法。 混刀法是指基础刀法和斜刀法的混合使用,其中包括3种刀法。一、直刀切的正确方法右手执刀左手按住原料,刀体垂直落下,刀身不能够向外推也不能够向里拉,一刀一刀的紧贴着中指第一节关节笔直的切下去,着力点要布满刀刃前后力量需一致。此种刀法一般用于质地脆嫩的原料,例如:新鲜的芹菜、青菜、白菜、黄瓜、西红柿、萝卜、韭菜、藕、茭白、凉粉、豆腐等。

最近更新

2025年截肢患者肢体重塑康复 14页

列车对无缝轨道的随机动压力分析 2页

分段声码器中的LSP参数量化算法研究 2页

出油管道通球清管技术适用条件浅析 2页

2025年吞咽困难问题解析与对策 98页

2025年动静脉内瘘手术前后护理要点解析 24页

2025年免疫组库测序前沿技术解析 27页

冶金矿山爆破事故分析及预防措施 2页

2025年中枢神经系统耗盐症状解析 38页

农村居民住房抵押融资可行性研究 2页

2025年高血压疾病成因与防治揭秘 13页

关于齿轮副轴线平行度公差带域的探讨 2页

关于长霉试验结果的再现性讨论 2页

关于环境应力筛选实施中若干问题的探讨 2页

2025年肺部结构详解与功能剖析 12页

关于江苏省化学工业发展战略的探讨 2页

关于构建住房公积金资金监管机制的探索 2页

关于改革时期价格总水平上升与控制问题探讨 2页

关于我国企业工资改革的两点思考 2页

2025年β内酰胺抗生素临床应用解析 46页

2025年糖尿病足护理与预防健康教育攻略 33页

2025年电脑产品加工合作协议书 54页

《优秀简报制作技巧》 131页

2025年糖尿病周围神经病变中西医综合治疗方案.. 51页

《医药代表工作知识》 39页

2025年瘢痕子宫治疗策略与护理要点 19页

轻食小店创业计划书 7页

大学生在读证明 3页

光伏工程合同模板 5页

2022版义务教育语文课程标准2022版含新增和修.. 84页