文档介绍：天然抗氧化剂的开发利用及最近研究进展高馨雨指导老师: 摘要: 人们因对人工合成抗氧化剂存在不安心理而转向开发研究高效、无毒、安全的天然抗氧化剂。目前已开发利用或正在研究的天然抗氧化剂主要有香辛料提取物、中草药提取物、茶多酚类、维生素类、植酸等几种天然类物质。本文综述了以上几种天然抗氧剂的研究与开发进展, 还介绍了两种新型天然食品抗氧化剂,并对天然抗氧剂的应用前景作出展望。关键词:天然抗氧化剂;食品;开发;应用由于食品添加剂工业的技术进步,带动了食品抗氧化剂的研制、开发、生产和应用的长足发展。抗氧化剂是一种重要的食品添加剂,它主要用于阻止或延缓油脂的自动氧化,还可以防止食品在贮藏中因氧化而使营养损坏、褐变、褪色等。抗氧化剂一般可分为油溶性和水溶性两类,油溶性包括天然的 VE 和人工合成的没食子酸丙酯(PG) 、抗坏血酸酯类、丁羟基茴香醚(BHA) 、二丁基羟基甲苯(BHT) 等;水溶性包括 VC 和异 VC 及其盐类、植酸、苯多酚等[1] 。目前食品工业主要使用人工合成抗氧化剂 BHA 和 BHT 。因化学合成抗氧化剂的安全性受到怀疑, 动物实验表明具有一定的毒性和致癌作用,在日本 BHA 只能用于棕榈油和棕榈仁油,美国、欧共体等国已禁止使用合成抗氧化剂,许多国家对其添加量已加以限制[2] ,《 FAO/WHO 食品标准法典》明确规定合成抗氧化剂的添加量。所以具有安全性高、抗氧化能力强、无副作用、防腐保鲜等特点的天然食品抗氧化剂日益受到重视,现在国际上流行的“有机食品”,是完全没有污染物,不含任何人工合成的物质。为了满足各种保健食品生产的需要,研究开发广谱、高效、安全的天然抗氧化剂,成为当今食品添加剂研究领域中的热点之一。本文将对国内外天然食品抗氧化剂的研究成果作综述,旨在为人们正确对待和合理使用食品抗氧化剂提供理论依据。 1我国已开发利用的天然抗氧化剂 香辛料植物香辛料植物是天然植物抗氧化剂的重要来源, 国内外对香辛料植物的抗氧化功能均有大量报道。唇形科百里香的精油中含有百里香酚和香芹酚等抗氧化成分, Yayo , Nakatani 等人从百里香的***提取物中分离得到 6 种黄***类物质及 5 种联苯化合物, 发现 3 种黄***类化合物和 2 种联苯化合物的抗氧化能力与 BHT 相当[3] 。丁骁利用乙酸乙酯、正丁醇浸提百里香中有效抗氧化成分, 通过酸值、过氧化值和亚油酸与棕榈酸的比值测定, 对提取物在大豆油样中的抗氧化能力进行了实验分析, 结果表明乙酸乙酯、正丁醇提取物对油脂氧化均有一定抑制能力, 且氧化抑制能力呈浓度依赖关系。乙酸乙酯提取物的抗氧化能力强于正丁醇提取物[4] 。佘世望等从 60 多种药食两用植物中筛选出丁香、小茴香、生姜、藿香、香橼、芝麻、薄荷等的抗氧化活性较高。余伯良等对山苍子精油及提油后余渣的抗氧化作用的研究表明, 山苍子精油具有很强的抗氧化活性, 相当于 BHA 的2 倍以上, 而提油后的山苍子余渣用几种溶剂萃取均有一定的抗氧化作用, 尤以***仿组分的抗氧化效能最高, 强度约为 BHA 的 75% 。郑公铭等研究黄荆籽抗氧化作用发现, 不同产地的黄荆籽提取物均有显著的抗氧化效果,以石油醚脱脂甲醇提取的抗氧化效果最好,能与 BHT 媲美。早在 20 世纪 30 年代, 人们就开始对香辛料的抗氧化作用进行研究。到 20 世纪