文档介绍：田坝镇教育管理中心 2015 年9 月食堂工勤人员培训讲义主讲人:罗昌录 一、食堂设施设备安全操作规程 1、地面: 地面应无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀易于清洗、防滑材料铺设, 并有一定的排水坡度及排水系统( 不得设置明沟并有防鼠网)。 2 、墙壁:墙壁应用浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成, 并贴 以上的瓷片墙裙,烹饪和餐用具清洗消毒等场所的墙裙应贴到墙顶。门、窗应装配严密的防蝇纱网或设置空气幕。 3 、屋顶与天花板:天花板应易于清扫,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。 4 、三防设施:有相应足够数量的防尘、防鼠、防虫害设施。 5 、绞肉机安全操作规程绞肉机要有专人专管, 操作人员要衣帽整齐, 衣袖不得过长, 操作时精神要集中,不能麻癖大意。使用前应对绞肉机做全面检查,检查各传动部件是否有障碍物, 各润滑位置是否加注润滑油, 各安全防护装置是否可靠, 出嘴刀片是否完好, 有无松动, 绞肉机是否清洁干净。启动开关时手上不能有水。先开空机运转,观察有无异常现象,空机时间不能过长,防止损坏刀片。禁止带手套操作。绞肉时严禁“手入绞肉口内”,进肉时不得用手往里按,应使用筷子或木棒往下按,不得使用金属工具按肉,以防绞笼碰到金属工具,弹出伤人和损坏绞肉机。添加肉块一定要均匀,不能过多,以免电机损坏, 如发现机器运转不正常,应立即切断电源,停机后检查原因。进肉的肉块不能过大, 应切成细条壮, 肉不能带骨头和肉皮, 以防绞肉机卡死, 发现绞肉机卡死应立即停机, 不得强行运转。操作完毕后断开电源, 将绞笼清理干净, 确保饮食卫生。清洗绞肉机时, 严禁用水冲洗电器部分, 以免发生触电事故或烧坏电机。发现绞肉机,电器出现故障,必须马上停机,严禁私自拆卸机械和电器部分,必须由专业维修人员维修。 6、蒸饭柜安全操作规程(1 )作业前的安全操作①、作业人员操作前须经过安全培训合格后方可操作。②、作业前先检查蒸饭柜的电源线路、检查水箱水位是否在安全线上, 检查浮球阀进水正常后,如不在安全线上应及时检查进水阀门有无堵塞,水阀处于常开状态,保持水位处于安全线上。③、检查有无漏水、漏气, 设备各个活动部位是灵活, 周围有无障碍物阻塞,及时清理。(2) 作业中的安全要求①、根据所需蒸制食品种类,按要求配制用量,定制时间。②、蒸制食品前,接通水源、电源,待水箱加满水后,先进行预热, 待水箱里的水沸腾产生蒸汽后,再断开电源闸刀,然后缓缓打开门锁, 让蒸饭柜内的高温蒸汽泄压,( 应注意身体千万不可正对蒸饭柜及其门缝,应使身体侧对门避开门缝并尽可能远离蒸饭柜。) 然后再打开门放入要蒸制的食品,关闭柜门并锁紧,继续通电加热工作。③、蒸饭柜工作中,不可打开柜门,手不可触摸柜体,以免烫伤。④、蒸饭柜工作中, 不可为柜体作清洁工作, 以免烫伤; 不可用清水清洗,以免触电。⑤、蒸制食品熟后,泄压取物,关闭电源或蒸汽阀门, (视所蒸制的食品是否需要焖制而决定是否应立即取出), 取出食品时应注意身体千万不可正对蒸饭柜及其门缝, 应使身体侧对门避开门缝并尽可能远离蒸饭柜。缓缓打开门锁,让蒸饭柜内的高温蒸汽泄压后再取出食品,取出食品时戴上隔热手套或采用夹具取物,以防止烫伤。⑥、出现故障或危险情况应马上关闭电源, 立即告知上级主管人员及专业维修人员