文档介绍：-----------------------------------精品考试资料---------------------学资学****网-----------------------------------管理制度食堂安全管理规章制度目录一、食堂食品采购查验管理制度二、食堂场所环境卫生管理制度三、设施设备卫生及清洗消毒管理制度四、食堂从业人员卫生管理制度五、食堂从业人员健康体检和培训制度六、食堂加工操作管理制度七、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度八、食堂投诉处理管理制度九、食堂燃气灶使用安全规定十、食堂食物中毒处理应急预案十一、食堂食品留样管理制度十二、食堂仓储卫生管理制度十三、食堂卫生管理标准一、,并掌握食品卫生知识和采购常识;,采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等,采购肉、禽类食品要索取检疫证明,采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状;,索取的证明要分类并按时间顺序存档管理;,并保存收据至食品进食后无异常;①.食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。②.食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。③.采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。④.采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量,交采购人员,并作好记录通知送货人,送货人必须按品名、数量按时送货到食堂。、一名食堂厨工验收的方式进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则,有问题的食物坚决不能使用。(1)定性包装食物的验收:验包装上内容是否与检验报告内容相符;①.②验生产日期、保质期,如果已超过保质期的决不能收;③验包装是否有厂名、厂址;④验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;⑤嗅气味,是否有异味;⑥手感,是否有异样(2)非定性包装食物的验收:①看:是否有腐烂、霉变的食物;②闻:是否有异味;③手感受有无异样;④蔬菜是否新鲜。、数量、价格等方面的验收,杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格,并签字证明。,应予以当场退货。2、食堂场所环境卫生管理制度1、。、门窗、玻璃整洁、明亮。、墙角无珠网,墙壁整洁。、地面整洁、无垃圾、,无油渍、饭渣。.渍。2、、整洁。,生、熟案板分开,物品摆放整齐。、桌面整洁、无菜渣、无油渍。、面盆干净、明亮、无油渍。,并及时消毒,无米粒、无菜渣。、无菜渣和饭渣。、无垃圾。,严禁出现腐烂变质现象。洗菜池及地面干净。,定期清理下水道,地沟内杂物,保障畅通,防止阻塞。3、,无垃圾。,不零乱。,.、墙角无蛛网。、地面及走廊干净、清洁、无杂物、无积水。4、,不得有不熟及有杂物现象。、无异味、无杂物。、精而味美,菜肴不得少油缺盐。5、、工作服勤换。。、勤剪指甲,保持良好的卫生****惯。、态度和气,不准在就餐服务期间与职工发生争论。工厂食堂管理员将不定期的对食堂进行检查,,将给予处罚。3、。。、砧板应按生熟食品分开使用。砧板做到“三面”光洁(砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁),砧板在停止使用后刮洗清洁后竖放。、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上,应放臵在干净的桶里面或盆子里面。、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理,保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用;每天每餐经消毒的餐具必须由食堂主管进行检查,经检查符合卫生标准的方可投入使用,每次餐具检查的合格率不能低于97%,且每周对各种餐具、工具、设施/设施进行一次全面统一的消毒处理。,餐具搬运至指定位臵后摆放整齐并加盖白布。