文档介绍：全国 P 应用与认证研讨会入选论文 cp 中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网炸花生 P 体系现状及关键控制点的确定 1 任庆明 1 杨洁 2 杨自远( 1 临沂检验检疫局 2 金花食品有限公司) 【摘要】:对出口油炸花生米生产企业建立的 P 体系存在的问题进行了探讨,从目前企业实际出发, 分析了其生产过程各环节可能存在的安全危害及潜在安全危害, 确定了油炸花生仁罐头产品的关键控制点。按此模式制定的 P 计划, 经在山东部分出口油炸花生米生产企业运行,证明了运行的适宜性和有效性。【关键词】:油炸花生 P 体系关键控制点 0. 前言山东由于地理位置和气候条件的优越性, 所生产的花生粒大、色艳、香脆, 深受世界各国消费者的喜爱。我国因此成为世界上最大的花生出口国, 其中山东花生出口占全国总量的 70 %以上。油炸花生仁出口量在花生制品中比例较大。油炸花生米是一种传统而方便的食品, 受种种因素影响, 产品的卫生质量一直不稳定, 存在黄曲霉、药残、重金属超标、花生仁部分碳化、杂质及细菌总数超标等问题。为适应国际市场发展的需要, 增强油炸花生在国际市场上的竞争力,进行油炸花生仁生产危害分析,建立 P 体系控制危害至关重要。 1. 油炸花生米企业建立的 P 体系存在的主要问题目前油炸花生企业建立 P 体系存在的问题较普遍,如: P 小组成员组成不合理; 产品描述不全面、关键点不准确、关键限值不科学, 缺少依据; 无纠偏程序; 未保持记录;缺少必要的验证等等。重点列举并说明如下: 工作流程有遗漏,危害分析不完整,即使遗漏的环节非关键工序也会造成分析不严密。识别到的危害可信度低。如有些企业制定 P 计划时, 确定关键危害看有没有控制措施。有控制措施,认为是显著危害;否则,不是。看结果设定条件,本末倒置。危害识别的细分程度不够,应当具体分析并说明存在或可能存在哪种物理危害、化学危害或生物危害,而不是简单地说细菌、有毒害物质等。混淆了 GMP 、 SSOP 、 P 的关系, 把本应由基础程序控制的内容也列为关键控制点, 导致控制点过多、过滥, 很多环节都是关键点, 也就无所谓关键了。如挑选工人手部卫生控制,在 SSOP 中有具体的控制方法,无需并且很难当作关键点控制。对同一项危害重复设立关键控制点,没有达到有效利用资源的目的。如果有危害存在且可能超过可接受水平, 关键看在后续的加工步骤是否可以彻底控制危害。如果以后的步骤可以彻底控制危害, 则该步骤不是关键点, 反之才是。如烫渍、挑选等很多工序都可能产生微生物感染繁殖,但在油炸工序中问题可以解决,不需要每个过程重复控制。判定是否构成显著危害的依据不充分,仅靠经验和主观意愿,随意性较大,认为 SSO P 就可以控制许多潜在危害, 缺少逻辑性和充分的证据, 导致遗漏关键控制点。如有些油炸花生加工企业所建立的 P 体系只有一个关键控制点, 甚至认为油炸过程中花生仁的碳化问题是质量问题,不构成危害,是 ISO9000 体系管理的问题。未对来自原料的危害进行分析和控制,尤其对辅料、添加剂等可能的危害没有考虑到。随着经济的发展、工业化进程的加快, 环境污染因素日趋复杂化, 农药、重金属残留等化学污染物及各类食品添加剂的使用, 都成为食品中的外来污染因素, 对这些