文档介绍：1 目的对餐饮部各点的管理进行有效的控制。 2 适用范围适用餐饮部各点。 3 管理制度 部门例会制度 时间与参加人员,每周二、四、六上午 9∶ 30~ 10∶ 00 ,餐饮部经理(总监)及餐饮各部负责人。 例会主持:餐饮部经理(总监)。 例会内容:主要包括: 餐厅汇报近期各项营业指标完成结果,分析各餐厅接待人次、上座率、人均消费,及存在的问题。 厨房厨师长汇报工作情况和菜点销售量、成本耗用量、毛利率完成结果、优质菜点达标率。 厨房和餐厅汇报近期宴会、零点等任务完成情况和客人反映、存在的问题,并根据预定通报或预测下阶段宴会预订情况和客人预计数量。 分析物品供应情况,根据客源变化,提出采购要求。 餐前例会制度 时间与参加人员:各餐厅每日开餐前召开餐前例会,各餐厅督导和服务员参加,时间 8~20 分钟。 例会主持:各餐厅经理主持,经理不在时当班督导主持。 例会内容。内容如下: 检查员工着装仪表仪容、个人卫生, 将昨天员工劳动态度、工作纪律进行评估, 表扬先进、批评不良行为。 通报贵宾、 VIP 客人接待规格、注意事项,通报重要宴会、重要活动安排。 通报新菜点、当日特荐菜点和厨房的缺菜情况。检查服务员背诵菜单情况。 通报餐厅前一天营业情况,讲解推销技巧。 员工出勤与交接班制度 严格遵守《员工守则》与《酒店考勤制度》规定。 员工出勤在岗位签到、签退必须由本人签字, 督导要每天检查,对迟到、早退等现象要给予处罚。 员工对已安排的班次不得随意变动、调换;有特殊情况的必须经餐厅经理批准,酒水员、值班人员必须等宴会结束后才能下班。 各餐厅必须严格遵守营业时间,在规定的营业时间内即使客人最后 1 分钟进入餐厅也要热情接待,在最后一位客人用餐完毕之前,不许提前打烊关门。 各餐厅交接班时, 必须交接接待情况。上一班需要下一班注意事项, 交接不清不许离开餐厅。 各餐厅领班、领位员交接班,必须填写交班记录。 各班次下班前, 必须认真检查用电设施是否关闭。确认无作假任何问题后, 将钥匙交总台保管,并由交送人签名,写清交送时间。 餐厅钥匙, 由各餐厅经理掌握一套, 存于总台; 餐饮部办公室掌握一台。每日上班前各餐厅督导到总台签领钥匙。 部门领料制度 凡餐饮部人员未经许可一律不得进入部门仓库及酒店仓库。 餐饮部向酒店总仓库领取任何物品, 须填写领料单, 报部门经理(总监) 同意签字后才有效。 部门内部人员到本部门仓库领取物品,同样应填写领料单,报部门经理(总监)同意后,仓保人员才能给予提领。 仓保人员必须牢记未经部门经理(总监)同意签字不得发放之原则,严格把关。 餐厅设备使用制度 各餐厅由餐厅督导负责,对各自工作区域内的设施设备进行检查,及时报修。 设备设施属客人损坏的, 服务人员必须立即报告当班的直接上级, 以便客人当场确认,如属轻微损坏,报工程部维修;如属严重损坏,请客人支付适当