文档介绍：食品技术
蕨根粉条的研制
王文平周文美
(贵州工业大学化学与生物工程学院贵阳· 550003)
摘要:蕨根粉丝以蕨根为主要原料,提取淀粉,再加入其他类淀粉、羧***纤维素钠、食盐、精
炼植物油等辅料,经打芡、和面、漏丝、成型等工序加工制成,是一种新型的保健食品。
关键词:蕨根;淀粉;粉条
中图分类号: 文献标识码:B 文章编号:1005-9989(2004)02-0030-02
Study on the fernery vermicelli
WANG Wen-ping ZHOU Wen-mei
(Chemistry and Biology Engineering College, Guizhou
University of Technology, Guiyang, 550003)
Abstract: This product was prepared with fernery as main material to extract its starch, added other sorts of
starch, CMC-Na, table salt and refine vegetable oil, by way of gelatinizing, mixing and forming. Fernery
vermicelli is a kind of new-type nature healthy food.
Key words: fernery; starch; vermicelli
蕨根→拣选→清洗→浸泡→粉碎→沉淀→过滤
0 前言
→蕨根粉→配料→打芡→和面→抽真空→漏丝→冷
蕨菜是一种营养价值很高的野生山菜,多以其却→干燥→成型→检验→包装→成品
幼茎、幼叶作为野菜食用,然而蕨菜的根茎中含有 操作要点
淀粉 14%、蛋白质 %、脂肪 %、钙 %、 原料预处理选择新鲜、粗壮、无虫柱、无
磷 %、铁 %、锌 %及多种氨基酸和腐烂的蕨根,去掉根茎上杂物和泥沙,用清水反复
维生素[1]。蕨根性寒、味甘,具有清热解毒、补气清洗,洗净后沥干。
升阳、固表止汗、降压和促进细胞更新等作用。本 粉碎将清洗后的蕨根用粉碎机粉碎,倒入
实验用新技术提取蕨根中的丰富淀粉,再经科学配桶内用水冲洗,过滤其渣滓,反复粉碎冲洗、过滤,
方,精心制作出具有营养和保健作用的蕨根粉条, 至无粘液呈白色为止。
从而使蕨菜的深加工迈出新的一步。 沉淀把所有的滤液再反复搅拌过滤,沉淀
多次,直到白色为宜。
1 材料
蕨根粉将沉淀物烘干或晒干即得。
蕨根:购于贵州工业大学菜场;辅料:明矾、 配料以蕨根淀粉为主,添加玉米淀粉、豆
CMC-Na、食盐、植物油、豆类淀粉、玉米淀粉等。类淀粉,制取混合淀粉(蕨根淀粉 60%,玉米淀粉
20%,豆类淀粉 20%)。
2 加工工艺
打芡取混合淀粉总量 4%的淀粉,先用少
工艺流程量温水(40~50℃)搅拌均匀后,再加入沸腾的开水,
迅速搅拌到淀