文档介绍：食品原料采购索证制度采购员要求认真学****有关法律规定,熟悉并掌握食品原料采购索证要求;采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单,同时按照相关卫生标准进行核查;所取的检验合格证证明由采购员妥善保存,以备查验;***变质、掺杂假货、发霉生虫、又还有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清、超过保质期限的食品不得采购;无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购;采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其它食品等,均应严格索证。生肉、禽类应当索取兽医部门出具的检疫合格证书;验收员在验由食品时,要检查验收所购食品油污检验合格证明,并做好记。餐饮业库房管理制度食品及其原料不能和非食品及有害污渍共同存放;各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐;各类食品及其原料要做到离地10厘米,离墙15厘米存放于货柜或货架上;散装食品应盛装于容器内,加盖密封并张贴标识;库房内应经常通风、防潮、防腐、保持室内干燥整洁;库房门、窗防鼠设施经常检查,保证功能完好;设专人负责库房管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度;库房内食品及其原料应经常进行检查,以及发现和清理过期,变质食品及其原料。食品储存制度粮食仓库必须保持干燥,不漏雨、不渗水、要防鼠防霉、并严格控制库存量;所购蔬菜必须当日食尽,不得隔日。蔬菜购回后必须在货架上摊摆,防止闷烂;食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存,并有明显标识;鱼肉蛋禽类购入后,除当顿食用外,均要冰箱内存放,冰冻期不得超过三天;油酱等调料品不得一次性购进太多,注意保质期限,在阴凉干燥处放置。每顿留样食品必须置于冰箱内24小时以上。食品添加剂使用与管理制度使用的食品添加剂必须体符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定,不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂不得使用;购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明,进口食品添加剂应索取口岸食品监督机构出具的卫生证明;食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,不得随意扩大使用范围和使用量;不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期的食品添加剂;不得以掩盖仪器***变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。加工烹调岗位卫生责任制度严格执行《食品卫生法》的有关规定,菜肴、原料、调味品等食品必须符合国家卫生标准,严禁使用过期、变质、无标识的食品。饮用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》;洗涤整理原料时,污物杂质和废料必须清除干净。清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品必须分池清洗干净,然后分类存放,供加工制作用;用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必须生熟分开,有明显的标记,用后清洗消毒,定位架上存放;原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原则,以防止日久变质;存放在冰箱内的食品或半成品,要生熟分开,不留隔夜的饭菜。冰箱应经常冲洗,保持清洁干净;发现饭菜不新鲜时,应妥善处理,不准分发腐烂变质的菜点,以防食物中毒;加工制作好的成品一律放在备菜间内,工作人员必须经二次更衣间穿工作服,戴口罩和手套操作,包装纸的食品