文档介绍：果蔬加工工艺学复****题(四) : 复****题(400) 一、名词解释 2. 预贮 3. 呼吸强度 4. 机械冷藏 5. 耐藏性二、填空 1. 果蔬中的单糖和双糖主要是:()、( )和( )。 2. 影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括( )、()、( )等。 3. 果实的成熟度可划分为: ()、()、()。 4. 常用的确定果实成熟度的方法有:()、()、()。 5. 促进果实成熟度的激素有: ()、() ; 防止果蔬衰老的激素有: ()、()、()。 6. 通风库的类型有( ),( )和( )三种。三、判断题(正确的画√,错误的画×)() 1. 果蔬中既存在着有机酸,又存在着无机酸。()2. 品种适宜, 农业技术措施得当,果蔬的采前品质好,耐贮藏。() 3. 人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。() 4. 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。() 5. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等,形成一层薄膜,阻碍了果蔬与环境的接触,从而起到了抑制果蔬的呼吸强度, 防止水分蒸发, 减少病菌感染的作用。() ()6. 果实冷害与冻害都属于低温伤害, 使细胞失去了生物活性。()7 .无论果品还是蔬菜,凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。() 8. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。() 9. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节, 预冷可以降低果蔬的呼吸强度,散发田间热,降低果温,有利于贮藏。() 10. 果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。四、单项选择 1. 冬瓜蜜饯制作过程中, 将要好的瓜条放入 0. 6% 的生石灰乳液中浸泡的是()A 硬化 B 软化 C 护色 D 杀菌 2. 红薯脯制作过程中, 将切好的薯条放入 0. 1%- 0. 2% 的柠檬酸溶液中,其目的是()。A 硬化 B 软化 C 护色 D 杀菌 3. 蔬菜速冻前烫漂的主要作用不包括()。A 抑制酶的活性 B 软化纤维组织 C 去掉辛竦味 D 杀死病菌 4. 蔬菜快速冻结时要求食品的中心湿度在 30 分钟内迅速降至()℃。A5B -5C -18 D0 5. 呼吸跃变型蔬菜的成熟期正处于( )。A 呼吸强烈期 B 呼吸降落期 C 呼吸升高期 D 呼吸衰败期 6.( )是呼吸作用的底物之一,也是微生物的营养物质 A 葡萄糖和果糖 B 葡萄糖和蔗糖 C 蔗糖和果糖 D 单糖和多糖 7. 蔬菜中的() 常常被作为加工对象加以提取,作为食品的抗氧化剂 A 花青素 B 花黄素 C 矿物质 D 类胡萝卜素 8.() 遇铁、锡等金属可生成深色物质,所以加工时不宜用铁、锡制成的容器盛装加工产品。 A 单宁物质 B 含氮物质 C 糖苷类物质 D酶 9. 抗坏血酸就是( )。A 维生素CB维生素 BC 维生素 AD 维生素 E 10. ( ) 对蔬菜贮藏是有利的。 A 蔬菜的采后生长 B 蔬菜 C 结露 D 蔬菜水分过度蒸发 11. 做酱菜用的蔬菜的适宜采收期是()。 A 达到加工成熟度时 B 可采成熟度时 C 在蔬菜的生理成熟期 D 老熟时 12. 大白菜的贮藏温度以()℃为宜, 相对湿度以 85%- 90% 为宜。 A -1- 1B 0- 2 C 1- 3D 2- 4 13. 大白菜贮藏前应适当晾晒,失水为其毛重的() 左右时再贮藏较好。 A 5%B 10% C 15% D 20% 14.