文档介绍：一、填空题 1、啤酒是含、起泡、低的饮料酒。答案: CO 2 酒精度 2 、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的高。答案:发热量 3、啤酒中的 CO 2 溶解量取决于温度和压力, 温度越低, 溶解的 CO 2越, 压力越低, 溶解的 CO 2越。答案:多少 4、α- 淀粉酶任意水解淀粉分子内的键,不能水解键,作用于支链淀粉时,生成葡萄糖、麦芽糖、。答案: α- 糖苷α- 糖苷α- 界限糊精 5、β- 淀粉酶作用于淀粉时, 从淀粉分子非还原性末端的第 2个键开始, 依次水解麦芽糖分子, 并发生转位反应,将麦芽糖转变为。答案: α- 糖苷β- 构型 6、β- 淀粉酶作用于支链淀粉时,遇到键分支点即停止作用,最终产物为麦芽糖和。答案: α- 糖苷β- 界限糊精 7、麦芽β- 淀粉酶的最佳作用温度是℃。答案: 62~ 65 8 、麦芽α- 淀粉酶的最佳作用温度是℃。答案: 72~ 75 9、啤酒酵母能发酵的碳水化合物( 糖类) 有蔗糖、葡萄糖、果糖、, 一般情况下, 啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖, 啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。答案:麦芽糖 10 、蛋白质的水解产物, 根据水解程度一般可分为四类: 1. 胨、 2. 肽、、 4.。答案:氨基酸 11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类, 水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大, 硬度和水中的盐和盐含量有关。答案:钙镁 12 、水的硬度我国习惯用德国度表示,即 1 升水中含有 10mg 为1 个硬度( °d)。答案:氧化钙 13 、啤酒中的苦味物质主要是,它是由α- 酸在麦汁煮沸时异构化而成的。答案:异α-酸 14 、胶体溶液有丁铎尔现象,即胶体粒子有的作用。答案:散射光 15 、物质失去电子的化学过程称为,得到电子的化学过程称为。答案:氧化还原 16 、酵母在有氧时进行,在无氧时进行。答案:呼吸代谢发酵 17、β- 葡聚糖经的作用分解成葡萄糖和低分子β- 萄聚糖,可降低麦汁的,有利于过滤。答案: β- 葡聚糖酶粘度 18 、在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀,以提高啤酒的非生物稳定性。答案:蛋白质 19 、双乙酰的前驱体是,双乙酰被还原,经过,最终还原成。答案: α- 乙酰乳酸乙偶姻 - 丁二醇 20 、双乙酰含量超过口味界限值 mg/L ,会使啤酒产生馊饭味。答案: 21、是酵母代谢的中间产物,在醛类中,它对啤酒风味的影响是比较重要的。答案:乙醛 22 、酿造用水如硬度太高,软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、和。答案:电渗析法反渗透法 23 、啤酒生产用水的消毒和灭菌, 经常采用的物理方法有、等处理。答案:紫外线膜过滤 24 、过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和三方面。答案:吸附作用 25、用高压灭菌锅湿热灭菌, a 蒸汽压力下灭菌 20 分钟,这时的灭菌温度是℃。答案: 121 26 、空气中的氧, 按含氧量质量百分数计为% ;按含氧量体积百分数计为%。答案: 21 23 27、 1m 3 的空气质量等于 ,那么 1m 3 空气中氧的重量为 × %= ,所以 1m 3 空气中含氧量为g。答案: 285 1 28、运用物理手段制备脱氧水的方法有:煮沸脱氧、、 CO 2 洗涤脱氧。答案:真空脱氧 29 、啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到 72~ 78℃,保温时间不超过 min ,即可达到杀菌目的。答案:1 30、蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物, 在其肽键上有许多碱性和酸性基团, 因此属。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时,此时的 pH 称为蛋白质的。答案: 两性电解质等电点 31 、硅胶是一种多孔性的白色粉末,能选择性吸附造成啤酒混浊的,以提高啤酒的非生物稳定性。答案: 高分子蛋白 32 、使用 PVPP ,是为了除去啤酒中不稳定的,以提高啤酒的非生物稳定性。答案:花色苷等多酚物质 33 、膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分,前者用于,而后者常用于无菌过滤中的。答案:终过滤预过滤 34、 CIP 系统清洗管道时,清洗液快、高,洗涤效果好。答案:流速温度 35、如用热水冲洗容器和管道, 为达杀菌目的, 必须使循环水的出口温度达到℃以上, 并保持 15~ 20 min 。答案: 80 36、啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类, 包括细菌总数、大肠菌群、, 后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。答案:厌氧菌数 37、是微生物检测的常用仪器,借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。答案:显微镜 38 、分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示,误差越小,准确度。答案