文档介绍：迄今为止,《中国大厨》烹饪实验室主任杨建华担纲主讲的“羊汤+红焖羊肉技术培训”已累计举办24期,千余名来自五湖四海的学员们领略了羊汤制作顶级技术的风采。杨建华大师制作的羊汤,色白似奶,鲜而不膻,其精湛的技术和细致的讲解,给学员留下了深刻印象。学员反馈朱先通北京学员我来自首都北京,热爱美食,喜欢喝羊汤,近年来我几乎喝遍了京城里所有有名的羊汤,发现奶白色的羊汤最受欢迎。我订阅《中国大厨》两年多了,从上面了解到杨建华大师主讲的羊汤培训的主要内容,简直是为我“量身定做”,咨询了客服得知培训班已经连续举办了二十多期,感觉值得信赖,所以来到济南学****制作羊汤的流程工艺。我打算在中关村科技园片区开家快餐店,主打羊汤,那里人流量大,相信羊汤的市场一定极其广阔。我先前认为羊汤就是将羊骨头投入大锅里熬汤,再将羊肉与羊杂一起投入汤锅中,煮熟沥干后切成薄片,倒入汤碗中,冲入羊汤,撒上葱花即成。来到培训班,看到杨建华大师对火候的把握、香辛料的配比及原材料的选取等多方面都十分讲究,我才意识到一碗看似简单的羊汤里原来藏着大学问!杨建华大师走南闯北,多方比较,品尝过多地知名的羊汤,培训期间,他先从不同地区羊汤的选材上进行比较:单县羊汤以青山羊为主,简阳羊汤以大耳山羊为主,北方(包括北京及以北地区)以绵羊为主。汤以清汤和奶汤为主,最受南北方食客喜爱的则为奶汤。破解羊汤熬制三大难题很多羊汤馆选用的原料非常好,为啥做出的羊汤不香呢?杨建华大师为我们归纳了羊汤熬不好的三个原因:1、原料没有详细配比。一般来说,制作羊汤要用棒骨20斤、龙骨10斤投入120斤水中,经过长时间熬制最后可得汤100斤,其中龙骨负责出鲜味,如果同时煮羊肉20斤,就完全可以把龙骨去掉,因为羊肉本身的鲜味非常足,这样最终出来的羊汤口感始终如一,而成本则大大降低。2、火候掌握不到位,汤的鲜味出不来。许多人制作羊汤时一直用大火加热,这样最终的汤会显得浓白,但入口没有鲜味,而且大火加热时,锅内汤汁会蒸发掉一大半,大大浪费了能源。正确的方法是,锅内汤汁大火烧沸后改小火加热,使得骨头和羊肉中的呈鲜物质充分释放,溶入汤中,喝起来就更加醇厚。最后冲汤时改用大火,让油脂在沸腾的汤汁中充分乳化,羊汤就显得特别浓白,喝一口满嘴喷香,且不油腻。3、香料配比没有标准。香料并非越多越好,而且每种香料的功效不同,所以绝对不能乱抓一气!如果香料使用过多,不仅不会突出羊肉本身的香味,还会散发出药料味,得不偿失!羊汤熬不白加奶是忽悠之前我听说过往汤里加羊奶或是加面粉来增白的,但杨大师制作的羊汤只需加羊脑和牛骨髓,在火力的作用下,羊汤瞬间变得浓白香稠,喝起来非常肥美!作为一款特色风味小吃,羊汤有广泛的群众基础,市场巨大。现在网络上有各式各样的羊汤培训广告,培训模式小到几百元的光盘资料,大到十几万的连锁加盟。我感觉一定要选择真心为我们着想、让学员能通过这门技术走上致富道路的培训,而不是卖了资料就不管了或者还没赚钱就先被收了几万元加盟费的。我很庆幸选择了《中国大厨》,选择了杨建华大师,让我在创业的路上少走了弯路。毛晨光河南许昌学员我来自河南许昌,在当地开了一家“人和快餐”,夏季以室外大排挡形式经营,搭起棚子,卖烧烤、小海鲜及家常菜,冬季则转移到室内,主推羊汤,虽然味道也可以,顾客反响也不错,但因为没有统一的标准和流程,一旦我不在,羊汤的口味就像坐上了过山车,极不稳定!这让我很苦恼。我通过“大厨微阅读”的推送以及订阅的《中国大厨》知道了杨建华大师,先前我已经关注羊汤培训有两年时间了,终于在今年5月,我下定决心将羊汤的制作流程全部标准化,稳定口味,因此就毅然决然报名参加了此次培训。羊汤煮制不再“一把抓”!去年冬天店里推出了羊汤,销量大的时候一锅汤不够卖,出汤的工作只有我能做,很想有个帮手,但自己却无从教起,旁边的服务员和老员工只能在一旁看着,想帮忙又没办法,偶尔试着接手结果竟好心办了坏事,做出来的羊汤一点香味都没有,反而受了顾客的数落,我很是着急,因此我此次来培训班的的主要目的就是要学****一个标准,水多少、骨头多少,只要认秤,稍加培训即可上手。一定要杜绝我这种“一把抓”的老方法。来了之后我发现,《中国大厨》的培训每期都有一本制作精良、内容详实的讲义,课堂里还有大屏幕能清楚地看见杨建华大师如何现场操作,我认真将用料标准、制作流程记录了下来,准备回去就教给员工们,这简直让我如获至宝!五月学技术入秋就开店每年入秋以后,国内从南到北,只要是正宗一点的羊肉汤馆每天都食客满满。喝一口羊汤,再吃一口外焦里软的烧饼,一下子就有了迎接寒冷冬季的勇气。我的新店十月份装修好,如今我就是一心扑在羊汤项目上,现在门头已经全部准备好了,所谓“万事俱备,只欠东风”,我已经提前为迎接秋冬战场做好准备了。学羊汤还送凉拌菜!除了羊汤之外,杨建华大师还为我们带来了五款精致凉拌小菜: