文档介绍：鱼贝类的死后变化及保鲜班级:食品15-2目录鱼贝类的死后变化-死后特征-***特征-影响***速度的特征水产品的新鲜度及判定方法鱼贝类的保鲜鱼贝类在加工过程中的变化一、鱼贝类的死后变化死后特征:初期生化变化和僵硬解僵和自溶细菌***1、初期生化变化和僵硬1、无氧条件下,肌肉中糖原酵解生成乳酸:1molG---2molATP+乳酸2、ATP—ADP(二磷酸腺苷)—AMP(一磷酸腺苷)—IMP(肌苷酸)—HxR(次黄嘌呤核苷)—Hx(次黄嘌呤)状态:肌肉收缩变硬,失去伸展或弹性,手指压,指印易凹陷;手握鱼头,鱼尾不会下弯;口紧闭,鳃盖紧合,整个躯体挺直,鱼体进入僵硬状态。影响鱼体进入僵硬期的时间和疆硬期持续时间短的因素:取决于鱼的种类、死前生理状态、致死方法和贮藏条件等各种因素。一般扁体鱼体内酶的活性比较弱,比圆体鱼类僵硬开始的迟,但进入僵硬期后肌肉的硬度更大;小鱼、喜动的鱼比大鱼更快进入僵硬期,持续时间也短。处在僵硬期的鱼体仍然是新鲜的,因此人们常常把死后僵硬作为判断鱼类新鲜度良好的重要标志。僵硬期:鱼贝类死后肌体内酶类进行无氧降解,糖原和ATP减少到一定程度,鱼体开始变硬,随着降解作用的进行,硬度不断升高,从开始变硬到硬度达到最大值这一持续时间称为僵硬期。1、初期生化变化和僵硬解僵的原因:一般认为和肌肉中组织蛋白酶类对蛋白质分解的自溶作用有关。组织蛋白酶主要有酸性肽链内切酶和中性肽链内切酶。参加鱼类死后蛋白质分解作用的酶类中,除自溶酶类之外,还有来自消化道的胃蛋白酶、胰蛋白酶等消化酶类,以及细菌繁殖过程中产生的胞外酶的作用。解僵:鱼体僵硬持续一定时间后,其僵硬又缓慢地解除,肌肉重新变得柔软,但却失去了僵硬前的弹性,并使感官和商品质量下降。2、解僵和自溶2、解僵和自溶鱼体的自溶主要是鱼肉蛋白质被分解(1)造成肌原纤维中Z线脆弱、断裂,组织中胶原分子结构改变,胶原纤维变得脆弱,使肌肉组织变软和解僵(2)使肌肉中的蛋白质分解产物和游离氨基酸增加,给鱼体鲜度质量带来各种感官和风味上的变化;同时其分解产物——氨基酸和低分子的含氮化合物为细菌的生长繁殖创造了有利条件,加速了鱼体的解僵和自溶过程。成为由良好鲜度逐步过渡到细菌***的中间阶段。3、细菌***1、细菌***鱼体在微生物的作用下,鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲***、吲哚、硫化氢、组***等低级产物,使鱼体产生具有***特征的臭味,这种过程就是细菌***。2、现象:主要表现在鱼的体表、眼球、鳃、腹部、肌肉的色泽、组织状态以及气味等方面。3、鱼体死后,细菌繁殖就和初期生化变化、僵硬以及解僵等同时进行。初期:(1)蛋白质中的氮源是巨大分子,不能透过微生物的细胞膜,不能被直接被细菌所利用;(2)僵硬期鱼肉pH值下降,酸性条件不易细菌生长繁殖,所以对鱼体质量尚无明显影响。解僵和自溶阶段:作为营养源的小分子含氮物质增多,细菌繁殖数量增多,各种***变质征象逐步出现。4、***细菌的种类:主要是水中细菌,多为需氧性细菌,有假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等。