文档介绍：68 食品与发酵工业Fbod and Fennentation Industries 乳酸菌发酵剂生物工程技术刘振民骆承庠(东北农业大学畜产品加工研究所,哈尔滨,150030) 摘要生物工程技术是当今世界令人瞩目的高新技术。本文主要介绍了生物工程技术在乳品发酵工业中的应用以及乳酸茵生物工程育种的途径。并涉及了发酵剂基因工程技术的发展前景。关键词乳酸茵生物工程技术菌种育种发展前景乳酸菌,是一类可以代谢乳糖产生乳酸, 降低发酵产品pH值的一类微生物。这类微生物主要包括乳杆菌属、乳球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属、片球菌属和链球菌属的乳酸菌。除片球菌外以上各属乳酸菌均广泛应用于发酵乳生产中。自从人类首次开始饮用放置一两天后变酸的牛奶以后,这种发酵产物逐渐成为人们饮食生活的一部分。几个世纪以来这些发酵产物已发展成为今天具有独特风味的干酪、酸牛奶、发酵稀奶油等发酵乳制品。发酵乳的产值已达到包括酒精饮料在内的所有发酵制品的20%。直到20世纪发酵乳生产厂家认识到发酵乳质量的稳定和提高与使用良好发酵特性的乳酸菌发酵剂有关。生物工程技术已逐步成为确定发酵剂特性、改进发酵剂特性的有效工具。发酵乳质量的提高、生产和贮存费用的降低以及纷繁的品种的问世,均是生物工程技术为乳品工业提供的美好经济前景。许多研究所和科研机构都致力于乳酸菌发酵剂生物工程技术的研究。很明显,生物工程技术将在乳品工业中占有重要的地位。20世纪80年代以来生物工程技术已经开始在乳酸菌发酵剂的几个关键领域(如噬菌体抗性)开始研究和应用, 其发展前景极其广阔。 1 生物工程技术在乳品发酵工业中的应用近10年来,生物工程技术主要应用于乳*第一作者:博士研究生。收稿时间:2000一04—27 品发酵工业以下几方面:噬菌体抗性菌株的分子育种;质粒相关的稳定作用;增强于酪的风味和质构,加速干酪的成熟;细菌素和其它天然抗生素的生产;生物胶(biogum)的生产; 风味缺陷的控制;益生素(probiotics)的生产; 食品级酶和异源蛋白质的生产;降低莫扎热拉(Mozzarella)干酪的棕色化;发展适用于低脂肪乳制品的发酵剂;发展冷敏感型发酵剂。本文主要讨论以下几个方面的应用: ,作为防腐剂易被胃酶降解,具有良好的理化、抑菌特性。nisin和microgard已用作乳食品的防腐剂。nisin是乳酸乳球菌乳酸亚种(L口c￡ococ. f“)分泌的一种肽,对多数革兰氏阳性菌和一部分革兰氏阴性菌?具有抑制作用。上个世纪50年代后期nisin 用于有效控制芽孢生成菌的生长和延长乳制品、罐头食品的货架期。F【)A已经批准用作融化干酪的抗菌剂。除作为食品防腐剂外, nisin作为有潜力的医疗制剂用来治疗牛乳房炎。microgard是一种抑制革兰氏阴性菌和真菌的细菌素,但它不抑制革兰氏阳性菌[2|。在美国1%的microgard溶液广泛应用于保存乡村干酪。microgard还可以应用于控制瑞士干酪表皮的***。万方数据万方数据万方数据第26卷第‘|期翅撅聚等:巍酸蘑发酵裁生物王趱投术 7l 今后宣加强原生质体形成和乳酸茵增殖条件的研究,促进该技术酶进一步发展。 ,现代微生物学家有可能精确地改变乳酸菌生理特性, 为