文档介绍：大曲质量检验标准名称大曲质量标准制订部门曲酒车间版本生效日期1范围本标准规定了中温大曲产品得术语质量要求与检验规则。本标准适用于中温大曲得验收。2规范性引用文件SIP-QC-010粮食检验标准GB5749生活饮用水标准QB/T4257-2011酿酒大曲通用分析方法QB/T4258-2011酿酒大曲术语3术语与定义大曲:以小麦为主要原料经自然培菌、发酵、储存而成形状较大得,含有多菌群多酶系、具有产酒与生香功能得块状制品。穿衣:也称上霉或生霉,大曲培养时,霉菌着生与曲坯表面得优劣状态。或大曲培养时霉菌着生于大曲表面出现得白色针尖大小得现象。皮张:大曲发酵完成后,曲坯表面得生淀粉部分得厚度。泡气:培养成熟后得大曲,其断面所呈现得一种现象。生心:大曲培养后曲心有生淀粉得现象。整齐:培养成熟得大曲,其切面上出现较规则得现象。这里主要指菌丝得生长健壮与否。香味:大曲在成熟后散发出得一种香气。出房曲:曲坯发酵结束,准备放入储曲房得曲块。成品曲:储存3-6个月后能满足白酒生产要求得大曲。中温大曲:在制曲过程中最高品温控制在50℃~55℃而制成得大曲。4质量要求4、1原料要求4、1、1主要粮谷原料:应符合SIP-QC-010得规定4、1、2拌料用水:应符合GB5749得规定4、2中温大曲感官评分项目及标准(见表一)4、3中温大曲理化评分标准(见表二)4、4分析方法感官评价按照表一执行,理化指标分析方法按照QB/T4257-2011,评分标准按照表二执行。修订人修订日期修订内容制订郭远2016、8、26修改了感官评价中得穿衣项分值;审核修改了理化指标中糖化力要求及对应得分值范围;核准修改了粮食执行标准。表一中温大曲感官指标评分标准项目编号项目分值特征及分值(分)得分外观1穿衣680%以上穿衣(6)共14分50%-80%穿衣(4)50%以下穿衣(0-2)2裂口4无裂口(4)轻微裂口(2-3)严重裂口(0)3色泽3全部灰白或微黄(3)杂色占40%以下(1-2)杂色占40%以上(0)4形状1无变形或掉边缺角(1)菌块变形或掉边缺角(0)断面共19分5整齐度5整齐(5)较整齐(2-4)不整齐(1)6菌丛4灰白菌丝分布90%以上(4)少量水色等杂菌丛(1-3)生心或较多得杂菌丝(0)7颜色5灰白色占90%以上(5)黄褐色等杂色20%以下(3-4)黄褐色等杂色20%以上(0-2)8火圈5火圈轻薄(4-5)火圈稍厚(2-3)火圈较重为褐色或黑色(0-1)香味共18分9香味13大曲特殊香味浓且醇(13)大曲特殊香(7-12)曲香较淡或无曲香(0-6)10怪杂味5无(5)略怪杂味(3-4)怪杂味较重(0-2)皮张共9分11皮厚9≤4mm(7-9)≤6mm(5-6)>6mm(1-4)表二中温大曲理化指标评分标准项目分值单位数据范围分值得分水分2%≤13213、1-14、9-2≥15拒评糖化力10mg/g、h650-85010500-649或851-10007-9301-499或1001-10993-6≤300或≥11000液化力7g/g、h≥1、06-70、5-0、992-5≤0、50酸度4ml/g0、9-1、340、41-0、89或1、31-1、592-3≤0、4或≥1、60淀粉3%≤573>571-2酯化力8mg/50g﹒7d≥6007-8301-5994-6≤300