文档介绍：管理人员培训内容
——物料、卫生、财务管理
三、物料管理
物料包括原材料、辅料、半成品等食品用料,还包括各种机械设备、办公用品、等所有餐厅财产。店长在物料的管理中得目的是减少浪费、保证供应等。
一、订货
1、订货的依据:
店长在订货时,要有全面准确地盘货记录,以及前期的物料使用情况。根据前期营业情况来预测营业额。
2、订货原则:
店长在订货时应当注意,适当的数量、适当的质量、适当的价格、适当的时间。
二、进货
1、进货流程:
(1)核对数量:进量=订量
(2)检查品质①温度:特别是对温度敏感的食品。②有效期: ③箱子的密封性④一致的大小形状
⑤味道⑥颜色⑦粘稠改变:如橙汁、调味糖浆⑧缺乏新鲜度
(3)搬运
先搬温度敏感产品,例如:调味汁
(4)存放
货品存放时必须按照时间顺序依次存放。
2、订货量的计算:
下期订货量=预估下期需要量—本期剩余量+安全存量
预估下期需要量:根据预估下期营业额和各种原辅料万元用量来计算。
预估本期剩余量:根据库存报告计算出来。
安全存量:就是指保留的合理库存量,以备临时的营业变化的需要。
3、订货时间安排
原料每日
调料、干货每月
低值易耗每周
办公用品每月
酒水、饮料每周
四、卫生管理
店内卫生:
按营业阶段可分为餐前卫生、餐中卫生和收市卫生;
按时间间隔可分为日常卫生、周期卫生和临时卫生;
按对象可分为环境卫生、家具卫生、餐具用具卫生、电器及其它设备卫生。
按场所可分为室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、收银台卫生、备餐区卫生等。
(一)、日常卫生:
指每天要清洁一次以上的卫生,也指营业中随时要做的清洁工作。如:扫地、擦桌子、洗餐具等。店长要根
据《区域清洁标准》、《卫生流程》等,带动员工使清洁卫生工作达到规定要求。
日常卫生要抓好检查关,店内的管理人员每天都要抽查卫生工作。
(二)、周期卫生:
也称计划卫生,一般指间隔二天以上的清洁项目,由于店内的营业性质是不间断营业,因此,店长要根据计
划卫生的内容制定周期卫生安排表,由专人负责安排和检查如:窗帘每月15日清洁一次;桌卡10日和25
日清洁一次;地面每周五消毒一次等。周期卫生由于不是连续操作,容易忘记,所以要定好各项目的负责人,
将《周期卫生工作表》张贴在工作信息栏。
(三)、卫生检查:
1、建立三级检查机制:
员工自查;
领班逐项检查,可对照检查表进行;
区域督导和店长抽查,对主要部位、易出问题的部位、或强调过的部位重点检查,抽查也可随机进行;
2、建立店长负责制:
店长要对店面进行全面检查,从门口停车场、迎宾区、进餐区、洗手间、备餐区、生产区等逐一巡视,对检
查出的问题要做好记录并及时采取补救措施。
(四)、自助管理:
店内的卫生工作较多,要求细致,涉及几乎所有前厅人员的工作,完全依靠检查会增大管理的成本,而且仍会造成遗漏。所以要注重培养员工的责任意识和自我管理意识,如对卫生工作长期无差错的员工给予卫生免检荣誉等。
五、财务管理
财务管理直接关系到店铺营业收入、营运成本、营运费用。店长在财务管理工作上主要完成以下内容:
1、保证店铺财务工作按公司及店铺的规定进行;
2、执行财务制度,防止违反制度的行为或事件发生;