文档介绍：2012-2013学年第二学期2010级生工《酶工程》课程论文酶工程在食品方面的应用姓名:专业班级:学号:酶工程在食品方面的应用姓名:学院专业:摘要:酶工程是现代生物工程的一个分支,是当今最具有发展前景的学科之一。酶工程工业在我国起步虽晚,但发展很快,从六十年代中期起步,至今短短的三十多年,已初步建成了完整的酶工业。本文简要介绍酶工程技术的基本概念,研究内容,以及在食品行业中的应用,例如介绍酶工程在淀粉加工、蛋白制品加工、果蔬加工、焙烤食品、酿酒工业和分析与检测方面的应用,以及其现存的缺点,并对酶工程的发展前景作出一些展望。关键词:酶工程,食品工业,应用,发展工业化酶制剂的品质改良及新品种的开发是现代生物技术介入最多的一个领域,并已取得令人瞩目的成果。80年代末,就已经开发出多种蛋白酶、脂肪酶,到目前为止,国际上工业用酶超过50多种。酶制剂主要用于果汁、啤酒、葡萄酒、乳制品、甜味剂、淀粉加工、糖果、面包等的生产。DNA重组技术对酶工业的渗透,导致了酶工业的飞跃,已有多个国家实现了β-淀粉酶的克隆化;日本经过质粒重组的嗜热芽孢杆菌蛋白酶的活力为原菌酶活力的18倍;利用DNA重组技术,使葡萄糖异构酶和木糖异构酶的活力提高了5倍[。酶工程技术是利用酶和细胞或细胞器所具有的催化功能来生产人类所需产品的技术,包括酶的研制与生产,酶和细胞或细胞器的固定化技术,酶分子的修饰改造,以及生物传感器。酶是活细胞产生的具有高效催化功能、高度专一性和高度受控性的一类特殊蛋白质。其催化作用的条件非常温和,可在常温、常压下进行,又有可调控性,食品工业是应用酶工程技术最早和最广泛的行业。近年来,由于固定化细胞技术、固定化酶反应器的推广应用,促进了食品新产品的开发,产品品种增加,质量提高,成本下降,为食品工业带来了巨大的社会经济效益。酶工程的基本概念和技术:酶工程主要指天然酶制剂在工业上的大规模应用,主要包括酶的生产开发技术、酶的分离和纯化技术、酶的固定化技术、酶分子改造技术、固定化酶反应器的研制技术、酶的应用技术。二、世界上对酶工程的研究主要为以下几个方面:研究开发新的人工合成酶和模拟酶。运用基因工程和蛋白质工程,改善原有酶的各种性能,提高酶的产率和稳定性,使其在后提取工艺和应用过程中更容易操作。(3)加紧对核酸酶和抗体面的研究。(4)研究酶在有机合成和非水介质中进行生物催化等领域中的应用。(5)研究开发酶的定向固定化技术,拓宽酶的应用范围,使酶活性的损失降低到最小程度。(6)深入进行微生物学和糖基转移酶的研究。酶在食品工业中的应用可以增加产量,提高质量,降低原材料和能源消耗,改善劳动条件,降低成本,甚至可以生产出用其它方法难以得到的产品,促进新产品、新技术、新工艺的兴起和发展。酶工程在食品领域的应用:1、酶在食品保鲜方面的应用:食品保鲜是食品加工、食品运输、食品保藏中的重要课题。酶法保鲜技术是利用酶的催化作用,防止或者消除各种外界因素对食品产生的不良影响,从而保持食品的优良品质和风味特色的技术。不同的食品保鲜要用到不同的生物酶,降低反应速度从而达到延长保质期的作用。例如葡萄糖氧化酶加在瓶装饮料中,吸去瓶颈空隙中氧而延长保鲜期;溶菌酶对革兰氏阳性菌有较强的溶菌作用,用于肉制品、干酪、水产品等的保鲜;细胞壁溶解酶可消除某些微生物的繁殖,已被用作代替有害人体健康的化学防腐剂,对食品进