文档介绍：中式烹调师( 技师, 高级技师) 参考题一、单项选择( 选择一个正确的答案, 将相应的字母填入题内的括号中。) 1 、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。 A 生熟隔离 B 食品与天然冰隔离 C 食物与杂物、药物 D 动物与植物隔离2、“足价蛋白”一般是指()。A 蛋类 B 奶类 C 鱼类 D 禽类 3 、饮食成本与利润的和构成产品的()。A 售价 B 毛利 C 成本 D费用4、成本核算在厨房范围内主要是对() 的成本核算。A 主料 B 辅料 C 调料 D 原料 5 、我国驼峰的产地之一是()。A 内蒙古 B 山西 C 河北 D 山东 6、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。 A-5~-10CB-4~-6CC 5 ~15CD 4 ~6C 7、色彩的三要素指的是色彩的()。 A 红黄蓝色 B 白黑灰色 C 色相、明度、纯度 D 红黄白色 8、蒙菜制作采用的原料一般多为()。A 羊类 B 牛类 C 奶类 D羊、牛、奶及制品类 9、下列传统名菜属于鲁菜系的是()。A 九转大肠 B 脆皮炸鲜奶 C 鱼香肉丝 D 大煮干丝 10、烹调动物性原料时, 先加醋可促进原料中() 的溶解。A铁B钙 C碘D锌 11 、天然好木耳的出成率一般是()。A 500% B 600% C 700 %D 800% 12、蔬菜的加工方法一般是()。A 先洗后切 B 先切后洗 C 凉水浸泡 D 温水冲洗 13 、厨房的管理主要是()。A 饭菜 B 人员 C 卫生 D 服务 14、肉类原料组织在保管中发生的变化是()。A 霉变 B 乳化 C脂化 D 成熟 15 、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外,还应有()。 A 煮发 B 焖发 C 泡发 D 水发 16、能够造成食用油脂酸败的物质是()。A 食盐 B 味精 C 空气 D陶瓷 17、能够产生香麻味的主要物质是()。A 芝麻酚 B 胡椒碱 C 花椒素 D 辣椒素 18、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。A 舌两边 B 舌尖部 C 舌中部 D 舌根部 19 、影响人体味觉感受的因素是()。A 体重 B 身高 C 年令 D 民族 20 、我区主产的鱼类品种有()。A 鲤鱼 B 带鱼 C 黄鱼 D 鳜鱼 21 、谷类原料中含的最多的营养成分是()。A 蛋白质 B水C 糖类 D 维生素 22 、蛋黄中含有较为丰富的营养成分是()。 A 维生素 A、 BB 维生素 A、 CC 维生素 A、 DD 维生素 C、D 23 、在各类营养素中每克() 供给人体的热量最多。 A 糖类 B 脂肪 C 蛋白质 D水 24 、在矾碱盐面坯中, () 起促进面筋生成的作用。 A矾B碱C盐D 碱和盐 25 、面粉的吸水量随水温升高而()。A 增加 B 减少 C 适中 D 为零 26 、主坯工艺中,影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。 A 淀粉 B 蛋白质 C 水量 D 水温 27、在冷水面主坯中() 的性质起主要作用。A 淀粉 B 蛋白质 C 淀粉和蛋白质 D水 28、在热水主坯中() 的性质起主要作用。A 淀粉 B 蛋白质 C 淀粉和蛋白质 D 水的温度 29、() 是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。 A 使面坯更软B 使面坯更坚实C 增加面坯的弹性和韧D 减少面坯的弹性 30 、发酵面坯较适宜的温度是() 左右。 A0度 B10 度 C30 度 D50 度 31 、水油面工艺中,制面坯正确的方法是() A 先将水与面混合, 再加入油脂和均匀 B 先将油与面混和, 再加入水均匀 C 先将水与油混合均匀, 再加入面粉拌均 D 将水、油、面粉一齐混合均匀 32 .调制干油酥一般采用() 的手法。 A揉B摔C揣D 搓擦 33. 调制澄粉面主坯, 一般是将澄粉倒入() 锅中烫熟。A 冷水 B温水C 热水 D 沸水 34. 蔬菜类主坯一般以() 蔬菜为主要原料。A 根茎类 B 叶菜类 C薯类D 茄果类 35 .面点工艺科学化的含义是: () A 自动化,营养化,规范化 B 定量化,程序化,规范化 C 手工专业化,定量化,程序化 D 机械化,程序化,规范化 36 、裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用() 的新鲜蛋白。 A 浓稠度高, 韧性差 B 浓稠度低, 韧性好 C 浓稠度高, 韧性好 D 浓稠度低,韧性差 37 .下列选项不可用于微波加热的容器是: () A 带有精美金银饰线的陶瓷容器 B 普通玻璃器皿 C 保鲜纸 D 铝铂纸 38. 从便于管理的角度讲, 厨房劳动技术力量的总体构成一般应() 多() 少为佳。 A 高级工初级工B 中级工初级工C 初级工高级工D 中级工最主级工最 39、人们之所以重视道德, 是因为人具有( )A 团体性 B 社会性 C道德性 D 善良性 40. 企业() 已成为竞争的重要