文档介绍：酱油的制作与下游技术工艺11生技1班张岩2摘要:酱油和食醋是人们日常生活中重要的调味品。本文介绍了酱油的制作工艺流程,以此让大家对生活中不起眼酱油的加工技术有所了解。关键词:酱油、工艺流程、下游技术、工业生产、操作规范、高盐稀态前言:目前我国是世界上酱油产销量最多的国家,世界第一。但我国如今依然是一个发展中国家。受到人民消费水平低及酱油生产能力(高盐稀态工艺的生产能力)低的种种限制,目前只能是一个生产低质酱油的“制造大国”。我国年产酱油总量高达500多万吨,但是占总量90%的酱油是由发酵期不足一个月的速酿工艺(低盐固态工艺)生产的,而且占酱油总量中的70%~80%是三级酱油,即国家标准GB18186-2000中最低一级标准的酱油。由高盐稀态发酵工艺生产的高品质酱油(一般发酵期在4~6个月)仅占酱油总产量约10%。目前的产量虽然少,但发展势头很好,国内不少的知名酱油生产企业,都在相继投入大量资金。酱油俗称豉油,主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主,亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种:生抽较咸,用于提鲜;老抽较淡,用于提色。随着社会体制的不断完善,酱油也由相关部门进行了准确的定义与分类。酿造酱油的国家标准(GB18186—2000),于2001—09—01实施。配制酱油的行业标准(SB10336—2000),于2000—12—20实施。这些标准就酱油的定义、分类作了规范的解释。一、酿造酱油酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油按工艺分为两类:高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。 酱油生产原料分为基本原料(如蛋白质原料、淀粉质原料、食盐和水等)和辅助原料(如增色剂、助鲜剂、防腐剂等)。蛋白质原料和淀粉质原料应具有蛋白质含量高、碳水化合物适量、利于制曲和发酵、无霉变、无异味、资源丰富、价格低廉等特点。 蛋白质类原料:蛋白质原料为米曲霉生长提供氮源,被蛋白酶分解成氨基酸(党敏娜. 高盐稀态酱油发酵菌种的选育及工艺改良研究. 暨南大学. 硕士. 2005: 46-53),因此应具有较高的蛋白质含量,常用的有大豆、蚕豆、豌豆、豆饼、豆粕、花生饼、葵花子饼、菜籽饼、芝麻饼、椰子饼、糖糟等。 淀粉质原料:淀粉质原料为微生物生长提供碳源,是产生酯类等香气成分的前提物,并能赋予酱油甜味和粘质感,常用的有麸皮、碎米、米糠、玉米、酱油生产工艺流程高盐稀态发酵酱油:、制曲、发酵:原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池)→原料锅(斗式提升机)→原料润水(润水绞龙)→混合料蒸煮(蒸煮锅)→孰料出锅(下料斗)→熟合料出料(定量机)→熟料输送(皮带输送机)→孰料冷却(风冷机)→混合料接种(接种混合机)→混合料输送(平面输送机)→制曲通风(酿造专用风机)→温度湿度调节(加温加湿装置)→翻曲(翻曲机)→出曲(真空吸曲送料系统或人工)→盐水罐→温水罐→发酵(发酵罐或池)→瞬时高温灭机→板框式过滤机→室外沉淀罐。:溶糖锅→调配罐→煮色锅→浓缩锅→瞬时高温灭菌机→老抽用板框式过滤机→生抽用烛式过滤机→