豆豉的酿造.ppt

文档介绍：第十八章第三节发酵豆制品Date1第一节豆豉豆豉是以大豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。Date2Stir-friedchickensliceswithDouchiandchiliDouchicangiveplentifultastesandniceflavorDate3SteamedfishwithDouchiDate4FriedleekandchiliwithDouchiandgarlicFriedstringbeanswithDouchiDate5一、豆豉的分类及质量标准1、分类隋唐有咸豆豉与淡豆豉按生产原料分黄豆和黑豆水分分干豆豉和水豆豉按制曲类型分为曲霉型、根霉型、毛霉型、细菌型、脉孢菌型等。根据发酵过程中主要的优势微生物的不同可以分为4大类:细菌型、毛霉型、根霉型、曲霉型。Date62、豆豉的质量标准(SB82—80)1)感官指标:米曲霉干豆豉色泽——黑褐色,油润光亮;香气——酱香、酯香浓郁,滋味——鲜美,咸淡适口,无苦涩味体态——颗粒完整,松散。Date7毛霉型豆豉色泽:黑褐色,光亮,香气:酯香浓郁体态:颗粒完整,松散成形。Date82)理化指标:水分30——44%,蛋白质22—25%之间,%,%,盐份12%,%。3)卫生指标:大肠菌群≤30个/100g,致病菌不得检出。黄曲霉***在5µg/kg以内。Date9二、豆豉的一般生产工艺1、工艺流程大豆浸泡——蒸煮——冷却——接种曲霉——制曲——洗霉——拌料(盐、青矾、白酒或香辛料)——入坛保温发酵——后熟——晒至含水量30%。Date10