文档介绍：乳及乳制品生产工艺基础知识一、牛乳的基础知识1、牛乳是乳牛分娩后,由乳腺分泌,为幼仔提供营养的液体;泌乳期:300天。2、乳的主要成分:水:87%;乳脂肪:4%;乳蛋白质:%;乳糖:%;矿物质:%;3、乳的微量成分:色素、酶类、维生素、磷脂、气体4、牛乳的感官指标:滋气味:特殊的香味、稍带甜味;随温度的高低而异;易吸味。色泽:不透明的乳白色或淡黄色--乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果--淡黄色—脂溶性胡萝卜素和叶黄素5、组织状态:胶体分散体系;分散介质:水;分散质:乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。6、乳的分散体系真溶液--分子量小的溶质,可以形成真溶液,如:乳糖、矿物质。溶质颗粒大小在1nm左右。胶体溶液--主要以蛋白质为主,颗粒大小在5---10nm左右的溶质。在高速离心的作用下分离。悬浊液或乳浊液--以脂肪为主,---10um之间,可以通过静置、离心的方法进行分离。7、乳的成分水分脂肪:三酸甘油酯、甘油酸二酯、单酸甘油酯、脂肪脂质磷脂质:卵磷脂,脑磷脂,神经脂质脂溶性维生素:VA,VD,VE,VK,胡萝卜素牛乳胆固醇总乳固体蛋白质:酪蛋白,乳清蛋白,脂肪球膜蛋白,非蛋白态氮化合物糖类:乳糖,葡萄糖矿物质:主要含钙,磷,钾,***;少量含钠,镁,硫,铁微量含锌,铝,铜,硅,碘非脂乳固体色素:胡萝卜素,叶黄素水溶性维生素:VB1,VB2,VB6,VB12,VC,烟酸等酶:解脂酶,磷酸酶,过氧化氢酶等气体:二氧化碳,氮细胞:乳房内部表皮细胞,:乳是一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体性溶液,其中水分是分散介质。因此,牛乳尤其适合用以哺乳幼畜,有促进消化吸收的功能。人们利用其特性,将牛乳作为滋补的食品。:脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素、:乳脂肪在乳与乳制品中具有营养价值、风味、物理性质和经济价值四个方面的重要作用。乳脂肪营养价值很高,含有20种以上脂肪酸,且含有相当数量的人体必需脂肪酸,一般动植油脂中只含有5~7种脂肪酸,由于这些脂肪酸在室温下呈液态,易挥发,因此使乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体,从而使乳与乳制品具有特殊的风味。乳脂熔点低,易于消化吸收,同时乳脂肪又是脂溶性维生素A、D、E、K的含有者及传递者。:乳蛋白,又称乳清蛋白,乳清蛋白在常乳中含量低,而初乳中含量高,乳清蛋白与乳的免疫性有关,乳清蛋白具有抗原的作用,所以常常称为免疫蛋白,在生理上有重要意义。乳清蛋白中的白蛋白、球蛋白含有较多人体必需氨基酸,在人体中易被消化吸收,婴儿食用更为适宜,更可促使老人及病人恢复健康。故食品工业上将乳清喷雾干燥制成乳清蛋白粉,制造婴儿乳粉,或加入饮料中作为强化食品。,动植物的组织中几乎不存在乳糖!%以上为乳糖。乳糖是一种双糖,甜度仅为蔗糖的1/5~1/6,牛乳的甜味完全来自于乳糖;,本身及分解产物与乳中蛋白质会发生美拉德反应,是乳制品褐变的主要原因。B2乳糖被乳酸菌分解产生乳酸及葡萄糖,半乳糖-多种酸乳制品制造的依据-乳品加工中引起乳与乳制品变质的因素之一B3人消化道内缺乏乳糖酶,因此乳糖不能完全消化吸收,发生腹泻症状-乳糖不耐症B4乳糖有促进人类脑及神经组织发育的功能,还可助长肠道中嗜酸杆菌的发育,抑制***(1)定义:牛乳中的无机物亦称矿物质,它是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素,还有一些微量的元素。(2)牛乳中矿物质含量随泌乳期、饲料及个体健康状况等种条件而有差异。(3)牛乳经乳酸菌发酵后,酸度升高,不溶性的无机盐成分逐渐变为可溶性(钙、镁、磷)。提高机体的利用率。(4)牛乳中钙、镁与磷酸盐、柠檬酸盐之间保持适当的平衡,是保持牛乳对热稳定性的必需条件。(5)矿物质分布:钠、钾、***全部以真溶液状态存在于乳中;钙、镁、磷一部分呈溶液状态存在,一部分以悬浊状态分散在乳中,还有一部分钙和磷与蛋白质结合存在。(6)矿物质-微量元素:牛乳中铜、铁、锰等微量元素,数量虽少,但在机体的生理过程和营养上具有重要作用。:维生素种类含量mg/L —2防治夜盲症、、——3促进血液中凝血酶蛋白生成,抗贫血及黄疸症B水溶性维生素含量及功效:维生素种类含量mg/L ~2抗神经炎及防治脚气病维生素B21~~4防治口角干裂、抑制呼吸障碍维生素B3