文档介绍：学校餐厅食品安全管理制度一、食品采购查验二、场所环境卫生三、设施设备卫生管理四、清洗消毒管理五、人员卫生管理六、人员培训管理七、加工操作管理八、关键加工环节食品操作规程九、餐厅卫生管理制度及计划十、食品安全突发事件及应急处置预案一、食品采购查验制度1、采购人员要认真学****有关法律规定,熟悉并掌握食品原料采购要求。2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备),要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明,同时按照相关食品安全标准进行核查。3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存,以备查验。4、***变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》《食品流通许可证》的食品生产、经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等,均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。7、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合格证明,并做好记录。二、场所环境卫生制度1、严格执行《食品卫生法》,杜绝食物中毒事故发生;2、餐厅从业人员须定期体检,持有效健康证方可上岗;3、从业人员要做到“四勤”(即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发,勤换衣服被褥,勤换工作服),五不(即:不随地吐痰,不抽烟,不用手抓食品,不对仪器打喷嚏咳嗽,不直接用勺尝味);4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通,餐厅每日三擦三扫,做到清洁、舒适;5、严格执行双墩、双刀制,生熟分开制,杜绝交叉感染;6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒;7、采购各种肉类,必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度;8、环境卫生要做到无脏、无异味,泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运,保持整洁,厕所应经常冲洗,防堵防漏;9、餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度三、、厨具卫生管理这一类设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机,各种盆、盘、筐等,由于它们与生料直接接触,受微生物污染的可能性较高,因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要。(1)刀生食及熟食使用的***应分开,避免熟食被污染;磨刀最好每周一次,至少每个月一次。不常使用的刀较干燥,宜涂上橄榄油(或沙拉油)以防锈,再用报纸或塑料纸包裹收藏。(2)砧板木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中,使木质发生收缩作用,使其更坚硬牢固。使用后应用洗洁剂清洗,再用消毒液浸渍,之后再用热水烫或在阳光下曝晒,以起到杀菌作用,最好让砧板两面均能接触风面,使其自然干燥;砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板痕迹太多,最好刨平再用。(3)抹布用清洁剂洗涤,冲洗干净后晒干;也可使用漂白剂。(4)肉类切割、绞碎机调理工具如切片机,煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料,不宜使用竹、木质等易生霉菌的材料制作,且每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的***或市面上有售的除锈剂将锈去除后水洗。(5)器具及容器容器、器具由于其种类与附着的污物不同,洗涤的方法也不相同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净,再以热水、蒸汽或次***酸钠消毒。若以次***酸钠消毒,之后应以饮用水冲洗并干燥。金属制器易被次***酸钠腐蚀,若有水分残留易使金属生锈;合成树脂所制成的器具吸水性低,材质软,易损伤,受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所,因此在清洗时应特别注意;塑料制的器皿耐热性差,不能用高温来消毒杀菌,因此这类制品最好以次***酸盐或其他化学方法消毒。(6)食物搅拌机、切菜机等使用后应立即清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座,清洗后利用空气烘干。每日清洗后,辅助力的轴部洞口应滴入5~6滴矿物油。(7)果汁机①在玻璃容器内加清水或温水(40℃),再加少许清洁剂后,约旋转10秒钟,使容器清洗干净,拆开零件洗净;除去水分晒干、收存。②刮刀不可浸水,应在水龙头下冲洗,注意不要割伤手。③不可用洗剂药品(如溶剂、酒精),以免造成表面变色或涂料剥落。④不可将水泼于基座上,电动机或开关泼水容易发生故障。,并提高设备的效率。这类设备如果洗刷不净,在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味,特别是油锅、烤箱、烤炉等,如不注意清理油垢和残渣,厨房内往往会油烟弥漫。同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果,并会缩短设备的寿命。(1)炉灶开始清理前,将炉灶完全冷却,遮板以热又湿的布料擦拭;去除油脂,使