文档介绍：上海永和豆浆国际连锁事业--上海弘奇公司
产品生产工艺手册
面点类
编号
总号:
2005年9月21日第次修定
蛋饼
类号:
版次:
第1页(共27页)
设备:蛋饼机、刀、搅拌机、案板、砧板、平面煎台、炉子。
配方表:
项次
品名
使用量
备注
1.
苏30
3000g
2.
美玫美
2000g
3.
小苏打
40g
4.
糖
60g
5.
盐
40g
6.
味精
50g
7.
猪油
550g
8.
葱花
50g
9.
精制油
8g
10.
蛋
100g
11.
水
5000g
操作流程:
3. 压制
:鸡蛋去壳备用,将所有原料称好。
:
面粉和所有的配料(除葱、胡萝卜粒外)在搅拌机中拌匀,取40℃的2000g左右的水冲入面粉拌制成雪花面凉却。
用慢速搅拌雪花面余下的清水逐步投入,使面成团,由硬变软的搅拌过程,醒15分钟。
将胡萝卜粒、青葱粒投入,搅拌均匀,取出备用。
压面机空气、压缩机同水开启,使压面机中充满空气,机器自动关闭时,可以开始工作。
醒好的面团切割每块55g用油沾手将面团揉成圆子形状,放在机中心,揿按钮,机器自动向下,将面团压成薄薄的圆形薄饼。
薄饼压好,稍凉10张或20张打成一包,包袋发送各分店用。
包装:将每份蛋饼按150g左右的包装规格包装,检验合格后入库冷冻(-18℃)以上,保质期30天。
品质标准:色美观、味鲜香、营养丰富。
核准
审核
起草
上海永和豆浆国际连锁事业--上海弘奇公司
产品生产工艺手册
面点类
编号
总号:
2005年9月21日第次修定
南瓜饼
类号:
版次:
第2页(共27页)
一、设备:搅拌机、蒸箱、煎台、笼垫、刮刀、印模、塑料容器、冰箱、电子称。
二、配方表:
项次
品名
使用量
备注
1.
生南瓜
3kg
; ; 生南瓜的得率50%
2.
糯米粉
2kg
3.
糖
4.
猪油
320g
5.
吉士粉
100g
6.
奶精
100g
7.
澄面
650g
8.
开水
650g
9.
橙红色素
3g
10.
柠檬黄色素
三、操作流程:
1. 前处理
3. 成型
:南瓜去皮,蒸熟备用。
:用开水烫熟澄面,(最好加入南瓜水)搅拌均匀、放糖、熟南瓜、色素、吉士粉、奶精等,其料拌匀后加入糯米粉,拌成面团,最后加入猪油用搅拌机均匀揉面,形成柔软适中的南瓜饼面。
:用通心木追大开薄,厚度为1厘米左右,用不锈钢印模开出约40克的圆饼。
四、包装:将桔红色的圆饼用薄膜每层隔开包装,每袋32个,每只南瓜饼为40克左右,以上配料为150只左右。检验合格后进库冷冻(-18℃以上)贮藏。保质期30天。
五、品质标准: 香脆、甜糯。
核准
审核
起草
上海永和豆浆国际连锁事业--上海弘奇公司
产品生产工艺手册
面点类
编号
总号:
2005年9月21日第次修定
虾仁烧卖
类号:
版次:
第3页(共27页)
设备:搅拌机、蒸箱、面杖、笼格、馅挑、塑料容器、冰箱、电子称。
配方表:
A面皮配方
B馅配方
项次
品名
使用量
项次
品名
使用量
项次
品名
使用量
1.
水
150g
1.
胡萝卜
500g
8.
鸡精
30g
2.
金像粉
250g
2.
味精
125g
9.
糖
170g
3.
美玫粉
250g
3.
麻油
30g
10.
红葱酥
150g
4.
生粉
50g
4.
盐
80g
11.
胡椒
10g
5.
盐
10g
5.
夹心肉
5000g
12.
葱姜水
1000g
6.
蛋清
50g
6.
马蹄
1000g
13.
鲜辣粉
10g
C包馅
7.
生粉
500g
14.
五香粉
10g
1.
皮
8g
备注:生姜500g、小葱250g、水1500g熬制成1000g葱姜水。
2.
馅
14g
3.
虾仁
1只
三、操作流程:
前处理:香菇用40℃的水浸半小时后切粒备用,鸡蛋打散备用。生姜500g加上小葱250g,用2000g水绞碎滤得葱姜水1000g。
制馅:先将肉靡放在