文档介绍：精白保胚发芽米的制备及食用品质研究长沙理工大学硕士学位论文鱼叠握割丞巫熬援蓬过堡王太堂盒晶型堂生主屋生主旦鲑渔雁教援学校代号:学密级:公开学位申请人姓名导师姓名及职称培养单位专业名称论文提交日期论文答辩日期答辩委员会主席号:
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.⒑︺莼眺幽脾』月“日导师签名:更綥驭日期:幽//年/箩蹺长沙理工大学学位论文原创性声明学位论文版权使用授权书日期:阹月以日本人郑重声明:所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外,本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体,均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定,同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版,允许论文被查阅和借阅。本人授权长沙理工大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。同时授权中国科学技术信息研究所将本论文收录到《中国学位论文全文数据库》,并通过网络向社会公众提供信息服务。本学位论文属于⒈C芸冢年解密后适用本授权书。⒉槐C芡拧朐谝陨舷嘤Ψ娇蚰诖颉啊獭一、’
摘要发芽米是一类新型的功能性稻米深加工产品,它的营养价值高,是一类具有发展潜力的产品。本文以精自保胚米为原料,探明了精白保胚发芽米最佳制备工艺条件,并对其几种重要的营养成分的含量进行了研究,此外还对精白保胚发芽米的食用品质进行了评价研究,可为精自保胚发芽米的生产提供理论参考。通过单因素实验,以发芽率为指标,研究了不同浸泡温度、不同浸泡时间、不同发芽温度、不同发芽时间等工艺条件对精白保胚发芽米的影响。单因素实验确定的精白保胚发芽米的较佳工艺条件为:浸泡温度℃、浸泡时间⒎⒀课露妗⒎⒀渴间2捎糜呕蟮姆⒀抗ひ仗跫唇菸露任妫菔奔湮⒀渴间为保醒橹な笛椋獾梅⒀柯饰ァ对发芽米最关键的爆腰问题的提出的一种全新解决方案,并通过初步的实验探索,确定了其基本工艺参数:①分段逐步吸湿法:在℃培养箱中,相对湿度%下放置÷相对湿度%下放置÷相对湿度为%下放置相对湿度为%下放置幌喽允6任ハ路胖浸泡后保证保胚米没有爆腰现象出现;②分段逐步降湿干燥法:在℃培养箱中,相对湿度%下放置相对湿度为%下放置即得可安全储藏的干燥的精白保胚发芽米。通过重要营养成分测定,可知发芽后直链淀粉含量和抗营养因子植酸含量明显降低,还原糖含量、、总黄酮含量及生物活性物质膳食纤维的含量显著提高,可见发芽后其营养及功能特性得到改善。食用品质方面的分析研究表明,精白保胚发芽米的吸水率和膨胀率低于其他执米,而米汤固体溶出物和碘蓝值均高于糙米和发芽糙米;糊化特性分析中,精白保胚发芽米与大米食用品质相关的崩解值降低,消减值升高;质构分析结果表明精白保胚发芽米具有最低的硬度和较低的黏度;感官分析结果表明,精白保胚发芽米在色泽、香气、口感、滋味方面都优于未发芽米。关键词:精白保胚米;发芽;爆腰;一氨基丁酸;食用品质
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